近日，中国农业科学院油料作物研究所邓乾春研究员、彭登峰特聘研究员联合山东农业大学食品与生物工程学院李大鹏教授、杨靖副教授等人在国际食品领域期刊《Food Hydrocolloids》（中科院一区，IF=12.4）发表题为“Flaxseed protein isolates-stabilized oil-water interface: Role of globulin and albumin”的研究论文。
随着全球人口的迅速增长以及动物性蛋白质成本的增加，消费者越来越关注清洁、天然且可持续的植物性食品，因此，植物蛋白市场正在迅速增长。了解植物蛋白的主要成分对于理解其功能和潜在应用至关重要。亚麻籽是一种重要的特色油料作物，主要由30%-41%的亚麻籽油和18%-30%的蛋白质组成。亚麻籽粕是亚麻籽油生产过程中的副产品，含有35% - 40%的蛋白质，主要被用作动物饲料，高值化利用程度有限。亚麻籽蛋白（FPI）具有很高的营养价值，能够满足人类健康需求，是一种优质的植物蛋白来源，并且具有构建多相体系的潜力，但其主要成分对界面特性和乳化性能的贡献尚不明确。因此，对FPI及其主要蛋白成分的结构、界面和功能特性进行了研究。
研究人员首先获得了高纯度的亚麻籽球蛋白（FG）和亚麻籽清蛋白（FA）。FG表现出低溶解度、高分子量、高疏水性以及粘弹性模量。FA的结构与FG不同，其界面模量较低，蛋白质结构的差异导致了其稳定界面的差异。FG倾向于形成坚硬的界面层，并在乳化过程中表现出良好的稳定性。蛋白质中的疏水区域通过增强结构重新排列促进形成界面网络，从而提高了乳化稳定性。相反，FA稳定的油水界面呈现出较弱的微观结构，这与乳化活性的降低有关。蛋白质的吸附行为受其结构的控制。在FPI形成的界面膜中，FG构成主要框架，FA则起到了填充物的作用。作为特色油料作物的重要来源，FPI在乳制品、食品配料和肉类替代品等领域具有很大的应用潜力。这些发现极大地增强了对FPI主要成分界面行为的理解，并且有助于蛋白胶体体系的合理设计和促进其广泛的应用。
原文链接 https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2025.111913
