2025年8月，云南农业大学黄艾祥教授团队在国际食品Top期刊《Food Chemistry》（Q1，IF: 9.8）发表题为“Comprehensive insights into lipid-flavor transformation mechanism in cream during fermentation: Integration of volatilomics and lipidomics”的研究性论文。云南农业大学博士研究生柴云美为第一作者，通讯作者为云南农业大学食品科学技术学院黄艾祥教授。近年来，发酵技术成为研究热点。乳酸菌发酵被认为是提升奶油品质的有效方法。在实验室前期筛选出一株具有高脂肪酶活性（3.45 ± 0.13 U/mL）的植物乳植杆菌 B22，并将其应用于发酵稀奶油。
本研究旨在整合风味组学和脂质组学来阐明植物乳植杆菌 B22 在稀奶油发酵过程中风味形成机制。具体目标为：
（1）阐明发酵稀奶油中的关键风味化合物；
（2）揭示发酵过程中的特征脂质；
（3）阐明特征脂质与风味形成之间的机制。本研究为发酵稀奶油中风味的定向改善提供了新的理论见解。
研究结论
本研究采用风味组学与脂质组学联用，旨在阐明高产脂肪酶植物乳植杆菌B22（L. plantarum B22）在发酵稀奶油过程中的脂质-风味转化机制。研究表明，发酵时间显著影响发酵稀奶油的风味物质与脂质组成。感官评价确定8小时为最佳发酵终点，香气强度呈现均衡特性。风味组学分析显示风味物质随时间推移呈递增趋势，共鉴定出119种差异风味物质（VIP>1），其中8种ROAV>1的风味物质被确定为发酵稀奶油的关键风味成分。脂质组学检测到842种差异脂质（VIP>1）。值得注意的是，发酵稀奶油中的功能性脂质主要为亚油酸、亚麻酸及丁酸。皮尔逊相关性结果表明，脂质降解对奶油特征风味的形成具有显著贡献。特别值得注意的是TG 10:0_12:0_14:0、TG 16:0_14:0_18:1、TG 6:0_14:0_18:1和FA 18:1被鉴定为促进发酵稀奶油风味形成的关键前体物质。这些发现突显了脂质在发酵过程风味形成的关键作用。综上所述，发酵过程中的脂质降解对发酵稀奶油风味形成具有显著影响。本研究为未来定向增强发酵稀奶油产品风味与综合品质提供了坚实理论基础。后续研究将通过异源表达纯化植物乳植杆菌B22的关键脂肪酶，并解析其参与风味调控的作用位点，从而为提升发酵乳制品质量提供理论依据。
原文链接 https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2025.146036
本研究旨在整合风味组学和脂质组学来阐明植物乳植杆菌 B22 在稀奶油发酵过程中风味形成机制。具体目标为：
（1）阐明发酵稀奶油中的关键风味化合物；
（2）揭示发酵过程中的特征脂质；
（3）阐明特征脂质与风味形成之间的机制。本研究为发酵稀奶油中风味的定向改善提供了新的理论见解。
研究亮点
• 在发酵稀奶油中鉴定出8种关键风味物质（VOCs）和842种差异脂质
• 关键风味物质包括(E)-2-辛烯-1-醇、1-辛烯-3-醇、2-壬酮、2,3-丁二酮、2-庚醇及脂肪酸类物质
• 脂质组学分析发现17种特征脂质标志物（VIP > 5）
• KEGG富集分析显示特征脂质标志物在甘油磷脂代谢通路中显著富集
• TG(10:0_12:0_14:0)、TG(16:0_14:0_18:1)、TG(6:0_14:0_18:1)和FA(18:1)的降解作用有助于香气形成。
• 在发酵稀奶油中鉴定出8种关键风味物质（VOCs）和842种差异脂质
• 关键风味物质包括(E)-2-辛烯-1-醇、1-辛烯-3-醇、2-壬酮、2,3-丁二酮、2-庚醇及脂肪酸类物质
• 脂质组学分析发现17种特征脂质标志物（VIP > 5）
• KEGG富集分析显示特征脂质标志物在甘油磷脂代谢通路中显著富集
• TG(10:0_12:0_14:0)、TG(16:0_14:0_18:1)、TG(6:0_14:0_18:1)和FA(18:1)的降解作用有助于香气形成。
研究结论
本研究采用风味组学与脂质组学联用，旨在阐明高产脂肪酶植物乳植杆菌B22（L. plantarum B22）在发酵稀奶油过程中的脂质-风味转化机制。研究表明，发酵时间显著影响发酵稀奶油的风味物质与脂质组成。感官评价确定8小时为最佳发酵终点，香气强度呈现均衡特性。风味组学分析显示风味物质随时间推移呈递增趋势，共鉴定出119种差异风味物质（VIP>1），其中8种ROAV>1的风味物质被确定为发酵稀奶油的关键风味成分。脂质组学检测到842种差异脂质（VIP>1）。值得注意的是，发酵稀奶油中的功能性脂质主要为亚油酸、亚麻酸及丁酸。皮尔逊相关性结果表明，脂质降解对奶油特征风味的形成具有显著贡献。特别值得注意的是TG 10:0_12:0_14:0、TG 16:0_14:0_18:1、TG 6:0_14:0_18:1和FA 18:1被鉴定为促进发酵稀奶油风味形成的关键前体物质。这些发现突显了脂质在发酵过程风味形成的关键作用。综上所述，发酵过程中的脂质降解对发酵稀奶油风味形成具有显著影响。本研究为未来定向增强发酵稀奶油产品风味与综合品质提供了坚实理论基础。后续研究将通过异源表达纯化植物乳植杆菌B22的关键脂肪酶，并解析其参与风味调控的作用位点，从而为提升发酵乳制品质量提供理论依据。
原文链接 https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2025.146036
