近日，西南大学柑桔研究所黄林华联合华中农业大学食品科学技术学院付星，在国际期刊Food Research International（一区Top，IF=8）发表题为“Chitin nanofiber-stabilized pickering emulsions loaded with citrus essential oil: Characterization and application for pork preservation”的研究论文。付星副教授与黄林华副教授为通讯作者，24级博士研究生于特为第一作者。
原文链接https://doi.org/10.1016/j.foodres.2025.117157
本研究针对鲜肉制品在冷藏期间易氧化变质和微生物污染的难题，研发了一种新型天然保鲜体系——柑橘精油负载壳聚糖纳米纤维稳定的Pickering乳液（CEO-PE）。该乳液以壳聚糖纳米纤维（ChNFs）与蛋清蛋白（EWP）为复合稳定剂，显著增强了乳液在界面处的结构稳定性和柑橘精油的缓释性能，可作为活性涂膜应用于猪肉保鲜。研究从乳液的理化性质、抗氧化抗菌能力入手，进一步探讨其在实际肉制品贮藏过程中的保鲜效果，为天然食品防腐剂的开发与应用提供了创新解决方案。
研究亮点
EWP/ChNFs复合乳液可高效包封柑橘精油，稳定性良好。CEO-PE对金黄色葡萄球菌和大肠杆菌具有显着抑制作用。CEO-PE优化配方下可有效延缓猪肉腐败变质，提升保鲜效果。
EWP/ChNFs复合乳液可高效包封柑橘精油，稳定性良好。CEO-PE对金黄色葡萄球菌和大肠杆菌具有显着抑制作用。CEO-PE优化配方下可有效延缓猪肉腐败变质，提升保鲜效果。
成果介绍
猪肉在储存过程中极易发生氧化降解和微生物污染。本研究开发了一种以壳聚糖纳米纤维稳定的柑橘精油 Pickering 乳液（CEO-PE），用于延长冷藏猪肉的货架期。该乳液表现出良好的物理稳定性，乳滴分布均匀，ζ-电位为 ?41.5 mV。傅里叶变换红外光谱（FTIR）和共聚焦激光扫描显微镜（CLSM）分析结果证实，壳聚糖纳米纤维能够在油滴界面形成稳定的组装结构。CEO-PE 系统显着提高了抗氧化能力（通过 ABTS 和 DPPH 自由基清除实验验证），并有效抑制了大肠杆菌和金黄色葡萄球菌。在猪肉保鲜应用中，CEO-PE 可明显减少脂质氧化与微生物生长，第 12 天时 TBARS 值降低了 48.3%，菌落总数减少 2.1 log CFU/g。经处理的猪肉货架期延长至 12 天，而对照组仅为 6 天。研究结果表明，壳聚糖纳米纤维稳定的 Pickering 乳液为植物精油在食品保鲜中的应用提供了一种高效策略。
猪肉在储存过程中极易发生氧化降解和微生物污染。本研究开发了一种以壳聚糖纳米纤维稳定的柑橘精油 Pickering 乳液（CEO-PE），用于延长冷藏猪肉的货架期。该乳液表现出良好的物理稳定性，乳滴分布均匀，ζ-电位为 ?41.5 mV。傅里叶变换红外光谱（FTIR）和共聚焦激光扫描显微镜（CLSM）分析结果证实，壳聚糖纳米纤维能够在油滴界面形成稳定的组装结构。CEO-PE 系统显着提高了抗氧化能力（通过 ABTS 和 DPPH 自由基清除实验验证），并有效抑制了大肠杆菌和金黄色葡萄球菌。在猪肉保鲜应用中，CEO-PE 可明显减少脂质氧化与微生物生长，第 12 天时 TBARS 值降低了 48.3%，菌落总数减少 2.1 log CFU/g。经处理的猪肉货架期延长至 12 天，而对照组仅为 6 天。研究结果表明，壳聚糖纳米纤维稳定的 Pickering 乳液为植物精油在食品保鲜中的应用提供了一种高效策略。
原文链接https://doi.org/10.1016/j.foodres.2025.117157
