2025年8月，甘肃农业大学文鹏程教授、中国农业大学王鹏杰副教授团队在国际食品Top期刊《Food Chemistry》（Q1，中科院1区，IF: 9.8）发表题为“Dynamics of physicochemical properties, volatile aroma compounds and non-volatile metabolites of Zhaiji millet vinegar during aging: A systematic elucidation by GC-IMS coupled with UPLC-MS/MS untargeted metabolomics”的研究性论文。甘肃农业大学博士研究生李义恒为第一作者，通讯作者为甘肃农业大学食品科学与工程学院文鹏程教授和中国农业大学营养与健康系王鹏杰副教授。

翟集小米醋（ZJMV）是一种传统的谷物发酵食品，其品质的改善可能与陈酿时间密切相关。本研究揭示了ZJMV在陈酿 2至10 年间基本理化性质和全组分的演变规律。结果表明，随着陈化时间的延长，ZJMV的pH值、色度以及总酸、还原糖、氨基酸态氮的含量呈动态波动，陈酿后期ZJMVs的抗氧化能力与总黄酮、总酚、四甲基吡嗪、氨基酸和有机酸的含量变化显著相关（p＜0.05）。GC-IMS和非靶向代谢组学鉴定出了47种挥发性有机化合物（VOCs）和6530种代谢物，其中6种差异VOCs和19种差异代谢物（p＜0.05，VIP＞1，FC＜0.5或＞2）是共同的陈化标志物。KEGG 通路分析表明，氨基酸代谢富集了最多的差异代谢物，而各种生物碱的生物合成是最关键的。研究结果为了解陈化期间ZJMV的品质发展机制提供了独特的见解。

　研究亮点
1.四甲基吡嗪是翟集小米醋（ZJMV）的关键抗氧化成分。
2.陈酿期间ZJMVs的抗氧化活性显着增加。
3.确定了6种挥发性有机化合物和19种代谢物为共有的陈酿特征标志物。
4.生物碱的生物合成是最关键的代谢通路。
5.构建了陈酿期间ZJMV中挥发物和非挥发物之间的代谢网络。

研究结论 

1.随着陈酿年份的延长，ZJMV的理化特性显着波动变化，颜色感官得到有效改善。ZJMV的抗氧化活性与陈酿年份和总黄酮、总酚、川穹嗪、苹果酸、乳酸、苯丙氨酸和丙氨酸的含量呈正相关。

2.酸类、酯类、醇类和酮类是各年份ZJMVs的主体香气特征成分，11种ROAV较高的VOCs贡献了花香、果香、酒香、坚果香、奶油香和熟洋葱味。

3.差异代谢物富集在氨基酸、其他次级代谢物、萜类化合物和聚酮类化合物、脂质和碳水化合物的代谢通路，而19种关键代谢物仅与各种生物碱的生物合成相关。

4.这些关键的VOCs与非挥发代谢物之间存在复杂的相关性，白鲜碱是串联它们的核心成分。此外，分支酸作为这些富集通路的共同前体整合形成了物质间动态转化的潜在代谢网络。


原文链接 https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2025.146009