CMC调控的多腔体形成改善油炸小酥肉的质地：多重视觉评价协同水/油迁移分析

　　2025年5月，中国农业科学院农产品加工研究所中式食品加工与装备创新团队在国际食品顶刊《Food Hydrocolloids》（Q1，IF=11）发表题为“CMC-regulated multi-chamber formation contributes to the texture of deep-fried batter-coated meat strips: multiple visual evaluation collaborative water/oil migration analysis”的研究性论文。中国农业科学院农产品加工所的张春晖研究员和黄峰研究员为共同通讯作者，中国农业科学院22级博士研究生徐颖为第一作者。

　　外酥里嫩是小酥肉产品的典型特征品质。挂糊层形成的高强度凝胶通过抑制水分流失限制油的渗透，从而降低中心肉条层的蛋白热变性程度，达到?；つ鄱鹊哪康摹Ｈ欢?，水分的保留阻碍了脆度的发育。因此，同时保持挂糊层的酥脆和肉条的柔嫩多汁似乎是矛盾的。外酥里嫩的口感取决于挂糊层形成的凝胶结构对多腔室的调节，而多腔室的构成进一步控制着水、油、热量在介质、挂糊层与核心肉之间的迁移过程。我们前期研究发现阴离子型羧甲基纤维素CMC可以与面糊中的淀粉和面筋蛋白通过静电作用修饰凝胶结构。因此，我们推测CMC可以竞争面筋与淀粉的结合位点，从而削弱面筋与淀粉相互作用引起的凝胶弹性增加。本研究旨在从面糊性质、凝胶结构、传热传质、腔室形成和肌肉蛋白变性等方面揭示CMC促进小酥肉形成外酥里嫩口感的背后机理。所得信息可为油炸肉制品工业化生产过程中品质控制提供科学依据。
 

　　研究结论和创新点

　　CMC通过调整小麦淀粉-面粉共混物的流变特性影响小酥肉的质地。适量添加CMC（0.5%）可提高油炸挂糊的凝胶强度和完整性，限制油和热量向肉芯层的渗透，减少肌肉蛋白的展开和重新聚集，从而保持肉的嫩度。同时，蛋白质变性的延迟减缓了肉条中的水分向挂糊层的迁移，提高了外壳脆度。

　　经 0.75% CMC处理的面糊形成了最厚的涂层，但其凝胶稳定性较差，容易破裂并产生大腔室。这些大腔室会使更多热量和油脂穿透至核心肉，虽增加了外壳的脆度，却降低了肉条的嫩度。

　　目前缺乏能直接测量热渗透程度的尺度标准。本研究利用红外热成像技术可视化表征热量在油炸小酥肉中的渗透程度，有助于推动相关领域的理论研究。