利用茶多糖复合物的茶叶香气保留策略：来自黄化过程的见解

　　近日，浙江省农科院茶叶加工与综合利用刘政权教授团队在国际食品顶刊《Food Chemistry》（中科院一区TOP，IF=8.5）上发表了题为“Tea aroma retention strategies using tea polysaccharide conjugates: Insights from the yellowing process”的研究论文。浙江省农科院副研究员徐安安为论文第一作者，浙江省农科院蚕桑与茶叶研究所副所长刘政权为论文通讯作者。该研究工作得到了浙江省科学技术厅“尖兵领雁+X”科技计划（2025C01093）、浙江省农业农村厅重大技术协同推广计划、“三农九方”等项目的支持。

　　茶多糖（Tea polysaccharides， TPS）是茶叶中重要的生物活性成分之一。与其他植物来源的多糖不同，茶多糖是一种复合物，并且由于茶叶可以通过特定的品种和加工技术加工成不同类型的产品而具有高度的异质性。然而，以往的研究大多集中在茶多糖的结构鉴定上，很少关注加工工艺对TPS特性的影响。本研究强调了闷黄这一加工手段对茶多糖组成结构的修饰，以及其对茶叶香气化合物的保留作用。这在新式茶饮的原料茶品质提升上有很大的应用场景，结合年轻消费者对低苦涩高香气的茶饮偏好以及健康茶饮的需求，闷黄引起的内源性茶多糖的改变可能是一种更加天然安全的风味提升方案。
       研究发现，闷黄会使得茶多糖的得率大幅提升，且相较于闷黄前多糖，闷黄后的多糖会复合更多的多酚和蛋白，具有相对较大的粒径和更致密的结构。此外，进一步发现闷黄后多糖具有更优的保留茶汤香气的能力，茶多糖以剂量依赖的方式降低了香气物质的挥发性，复合物中的蛋白对香气有较好的保留作用，而多酚则会与香气竞争多糖中半乳糖醛酸的羧基残基。这些发现为开发基于茶多糖的茶产品香气保留技术提供了宝贵的见解。