近期，西华大学食品与生物工程学院袁永俊教授、刘庆庆副教授、谢伊莎副教授研究团队在Journal of Agricultural and Food Chemistry、Ultrasonics Sonochemistry、Food Research International等国际TOP期刊上针对超声调控蛋白凝胶与机制研究等发表多篇高水平研究型论文。1 超声作用提高热变性鳕鱼蛋白分子柔性促自组装凝胶形成全球人口正在经历老龄化，老年人经常因咀嚼和吞咽困难而难以摄入凝胶类制品。本研究通过超声改性预热鳕鱼蛋白分子柔性，促进柔性分子自组装聚集形成网络结构，开发软质蛋白凝胶类制品。研究发现超声处理显著降低蛋白质颗粒尺寸，提高表面疏水性，促使分子柔性增加；柔性蛋白分子在冷却过程中通过自组装聚集，形成了适宜老年人等咀嚼/吞咽障碍人群食用的鳕鱼蛋白凝胶。

 

原文链接https://doi.org/10.1021/acs.jafc.3c05645

 

2 米蛋白对鳕鱼-大米双蛋白凝胶品质的影响及双蛋白互作机制将植物蛋白与动物蛋白混合以获得足够的膳食蛋白质摄入量是解决老年人饮食不足的一种策略。本研究系统地研究了鳕鱼蛋白/大米蛋白的比例（21:0、21:1.5、21:3、21:4.5、21:6、21:7.5和21:9）对双蛋白凝胶性能的影响及其相互作用机制。结果表明，与单一鳕鱼凝胶相比，鳕鱼蛋白/米蛋白在21:6时，双蛋白凝胶的硬度和弹性分别提高了73.96%和17.28%。结合光谱和分子对接的结果，双蛋白主要通过氢键和疏水相互作用相互作用。本研究从分子水平为双蛋白相互作用影响凝胶性质的机理提供了理论依据。

原文链接https://doi.org/10.1016/j.foodres.2024.115176

 

3 超声辅助第一阶段热处理对未漂洗鲢鱼鱼糜凝胶性的影响未漂洗鱼糜营养成分全部保留，减轻了工艺复杂性和废水处理问题。但与漂洗鱼糜凝胶相比，鱼糜凝胶强度下降。物理改性和添加外源物质已经成为目前鱼糜凝胶性能提升的主要方式。本文主要研究超声波辅助第一阶段热处理（ultrasound-assisted first-stage thermal treatment，UATT）对未漂洗白鲢鱼糜凝胶凝胶性质的影响。在UATT的驱动下，肌原纤维蛋白的结构部分展开，色氨酸暴露，引发了Zeta电位绝对值的增加。巯基含量的降低以及蛋白质从无规则卷曲到α-螺旋和β-折叠的构象转变，促进了分子间相互作用和凝胶网络的形成。

 

原文链接https://doi.org/10.1016/j.ultsonch.2024.106911

 

 

4 β-葡聚糖来源对未漂洗鲢鱼鱼糜凝胶胶凝特性的影响在超声辅助40 °C热处理30 min的基础上，考察不同来源的β-葡聚糖对未漂洗鱼糜品质的影响。酵母β-葡聚糖（yeast β-glucan，YG）和燕麦β-葡聚糖（oat β-glucan，OG）都能诱导肌原纤维蛋白的展开和交联，提高未漂洗鱼糜凝胶的硬度和凝胶强度。当YG和OG的添加量为1.0%时，样品凝胶强度分别比对照组提高了62.95%和45.57%。分子对接结果表明，支链结构的YG更容易通过氢键与肌球蛋白交联，且添加YG的样品分子间相互作用强于添加OG的样品，这提高了未漂洗鱼糜凝胶的物理性质和持水力。但当β-葡聚糖的添加量增加1.5%时，凝胶网络中的孔隙过度扩张，肌原纤维蛋白的连续结构逐渐被破坏，导致凝胶性能和流变性能下降。

 

原文链接https://doi.org/10.1016/j.foodres.2025.116248