近期，西華大學(xué)食品與生物工程學(xué)院袁永俊教授、劉慶慶副教授、謝伊莎副教授研究團隊在Journal of Agricultural and Food Chemistry、Ultrasonics Sonochemistry、Food Research International等國際TOP期刊上針對超聲調(diào)控蛋白凝膠與機制研究等發(fā)表多篇高水平研究型論文。1 超聲作用提高熱變性鱈魚蛋白分子柔性促自組裝凝膠形成全球人口正在經(jīng)歷老齡化，老年人經(jīng)常因咀嚼和吞咽困難而難以攝入凝膠類制品。本研究通過超聲改性預(yù)熱鱈魚蛋白分子柔性，促進柔性分子自組裝聚集形成網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，開發(fā)軟質(zhì)蛋白凝膠類制品。研究發(fā)現(xiàn)超聲處理顯著降低蛋白質(zhì)顆粒尺寸，提高表面疏水性，促使分子柔性增加；柔性蛋白分子在冷卻過程中通過自組裝聚集，形成了適宜老年人等咀嚼/吞咽障礙人群食用的鱈魚蛋白凝膠。

 

原文鏈接https://doi.org/10.1021/acs.jafc.3c05645

 

2 米蛋白對鱈魚-大米雙蛋白凝膠品質(zhì)的影響及雙蛋白互作機制將植物蛋白與動物蛋白混合以獲得足夠的膳食蛋白質(zhì)攝入量是解決老年人飲食不足的一種策略。本研究系統(tǒng)地研究了鱈魚蛋白/大米蛋白的比例（21:0、21:1.5、21:3、21:4.5、21:6、21:7.5和21:9）對雙蛋白凝膠性能的影響及其相互作用機制。結(jié)果表明，與單一鱈魚凝膠相比，鱈魚蛋白/米蛋白在21:6時，雙蛋白凝膠的硬度和彈性分別提高了73.96%和17.28%。結(jié)合光譜和分子對接的結(jié)果，雙蛋白主要通過氫鍵和疏水相互作用相互作用。本研究從分子水平為雙蛋白相互作用影響凝膠性質(zhì)的機理提供了理論依據(jù)。

原文鏈接https://doi.org/10.1016/j.foodres.2024.115176

 

3 超聲輔助第一階段熱處理對未漂洗鰱魚魚糜凝膠性的影響未漂洗魚糜營養(yǎng)成分全部保留，減輕了工藝復(fù)雜性和廢水處理問題。但與漂洗魚糜凝膠相比，魚糜凝膠強度下降。物理改性和添加外源物質(zhì)已經(jīng)成為目前魚糜凝膠性能提升的主要方式。本文主要研究超聲波輔助第一階段熱處理（ultrasound-assisted first-stage thermal treatment，UATT）對未漂洗白鰱魚糜凝膠凝膠性質(zhì)的影響。在UATT的驅(qū)動下，肌原纖維蛋白的結(jié)構(gòu)部分展開，色氨酸暴露，引發(fā)了Zeta電位絕對值的增加。巰基含量的降低以及蛋白質(zhì)從無規(guī)則卷曲到α-螺旋和β-折疊的構(gòu)象轉(zhuǎn)變，促進了分子間相互作用和凝膠網(wǎng)絡(luò)的形成。

 

原文鏈接https://doi.org/10.1016/j.ultsonch.2024.106911

 

 

4 β-葡聚糖來源對未漂洗鰱魚魚糜凝膠膠凝特性的影響在超聲輔助40 °C熱處理30 min的基礎(chǔ)上，考察不同來源的β-葡聚糖對未漂洗魚糜品質(zhì)的影響。酵母β-葡聚糖（yeast β-glucan，YG）和燕麥β-葡聚糖（oat β-glucan，OG）都能誘導(dǎo)肌原纖維蛋白的展開和交聯(lián)，提高未漂洗魚糜凝膠的硬度和凝膠強度。當(dāng)YG和OG的添加量為1.0%時，樣品凝膠強度分別比對照組提高了62.95%和45.57%。分子對接結(jié)果表明，支鏈結(jié)構(gòu)的YG更容易通過氫鍵與肌球蛋白交聯(lián)，且添加YG的樣品分子間相互作用強于添加OG的樣品，這提高了未漂洗魚糜凝膠的物理性質(zhì)和持水力。但當(dāng)β-葡聚糖的添加量增加1.5%時，凝膠網(wǎng)絡(luò)中的孔隙過度擴張，肌原纖維蛋白的連續(xù)結(jié)構(gòu)逐漸被破壞，導(dǎo)致凝膠性能和流變性能下降。

 

原文鏈接https://doi.org/10.1016/j.foodres.2025.116248