近日，廣東海洋大學食品科技學院劉書成教授、沈陽農(nóng)業(yè)大學食品學院邵俊花教授、華南理工大學趙謀明教授、廣東海洋大學食品科技學院韓宗元博士（通訊作者）、廣東海洋大學食品科技學院碩士研究生程開興（第一作者）等在國際期刊《Food Chemistry》（Q1，IF：8.5）發(fā)表題為“Investigating the relationship between fish oil oleogelation and gelation characteristics: Comparison of structure and function in pork and golden pompano (Trachinotus ovatus) egg box-like protein network”研究性論文。

動物脂肪為肉制品/水產(chǎn)品提供了良好的風味和質(zhì)構(gòu)，但長期攝入對人類健康構(gòu)成安全隱患，亟需合適的脂肪替代物應用到食品中，尤其是肉糜/魚糜等凝膠制品，脂肪替代物能夠在風味、質(zhì)構(gòu)、保油保水性等方面發(fā)揮重要作用。魚油富含ω-3型多不飽和脂肪酸，營養(yǎng)價值高，但魚油易發(fā)生氧化，因而不能直接應用于產(chǎn)品。油凝膠為魚油的應用提供了理想載體，魚油凝膠具有高保油性（保油率100%）、低脂肪的特點，既滿足降低動物脂肪的需求，又提高了產(chǎn)品品質(zhì)和營養(yǎng)價值，是高營養(yǎng)、低熱量的脂肪替代物。韓宗元、程開興等近3年在Food Chemistry上發(fā)表蜂蠟基-魚油凝膠研究成果（DOI: 10.1016/j.foodchem.2023.137323、10.1016/j.foodchem.2024.140188、10.1016/j.foodchem.2025.143721），系統(tǒng)闡述魚油凝膠的結(jié)構(gòu)與蛋白溶膠/凝膠保油保水性質(zhì)的關(guān)系，并構(gòu)建魚油凝膠在豬肉/魚肉蛋白溶膠與凝膠中油水分布檢測方法。本篇論文系統(tǒng)研究了蜂蠟濃度和油相特性對乳化和凝膠化機制的影響，并多尺度解析豬肉和金鯧魚蛋白的結(jié)構(gòu)和功能，以完善乳化凝膠機制。本研究可為開發(fā)富含ω-3型多不飽和脂肪酸的脂肪替代物和低脂凝膠產(chǎn)品提供理論指導。

 

蜂蠟濃度升高穩(wěn)定了結(jié)合水和不易流動水。脂肪酸不飽和度升高改變了分子相互作用，進而影響脂肪流失。魚油凝膠改變了蛋盒狀蛋白網(wǎng)絡結(jié)構(gòu)和β-折疊結(jié)構(gòu)。β-折疊結(jié)構(gòu)增加改善了乳化效果，但降低了蛋白質(zhì)的水合作用。

 

♦ 蛋白乳化與凝膠機制研究涵蓋宏觀、微觀以及納觀等多尺度解析。蛋盒狀結(jié)構(gòu)轉(zhuǎn)變?yōu)槟z結(jié)構(gòu)，其中蜂蠟基魚油凝膠作為活性填充物提高保油保水性質(zhì)。一部分肌原纖維蛋白形成了界面蛋白膜來包裹油滴，而另一部分則形成蛋盒狀網(wǎng)絡結(jié)構(gòu)來固定乳化的脂肪球，從而實現(xiàn)了有效填充。

 

♦ 蛋盒狀網(wǎng)絡結(jié)構(gòu)取決于體相和界面蛋白質(zhì)的空間結(jié)構(gòu)及其分子相互作用。鹽溶性肌原纖維蛋白在乳化和凝膠化過程中分配效應影響了油水損失。從宏觀和微觀角度來看，魚油凝膠提高了凝膠強度和彈性，從而改善了填充效果，其結(jié)構(gòu)特征調(diào)節(jié)了蛋盒狀網(wǎng)絡結(jié)構(gòu)以減少油水流失。

 

♦ 蛋白質(zhì)乳化魚油凝膠的分子過程涉及乳化定位和分子重排。界面蛋白隨著三級結(jié)構(gòu)解折疊、酪氨酸殘基暴露以及β-折疊結(jié)構(gòu)增加促進疏水界面的形成和界面吸附。疏水相互作用和β-折疊結(jié)構(gòu)的增加改善了乳化效果，但降低了蛋白質(zhì)的水合作用。

 

♦ 蜂蠟濃度和油相特征能夠調(diào)節(jié)分子間交聯(lián)，從而改善魚蛋白凝膠結(jié)構(gòu)；然而，提高鳀魚油比例和不飽和度會增加豬肉蛋白凝膠油/水流失。魚油凝膠結(jié)構(gòu)特征導致蛋白質(zhì)空間構(gòu)象變化，并且魚肉蛋白和豬肉蛋白與水、脂肪的結(jié)合能力不同，都會影響保油保水性質(zhì)。本研究為低脂肉糜和魚糜基凝膠產(chǎn)品開發(fā)奠定了理論基礎(chǔ)。

 

原文鏈接https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2025.143721