2025年4月，湖南農(nóng)業(yè)大學李宗軍教授團隊在國際食品Top期刊《LWT - Food Science and Technology》（Q1，IF：6.0）發(fā)表題為：“The taste of pickled bamboo shoots: evolution of metabolites based on electronic tongue, sensory evaluation, and non-targeted metabolomics”的研究性論文。湖南農(nóng)業(yè)大學食品工程專業(yè)2022級碩士研究生韋錦梅為第一作者，通訊作者為湖南農(nóng)業(yè)大學食品科學技術學院李宗軍教授。腌制竹筍作為發(fā)酵菜肴的傳統(tǒng)食物，具有獨特的風味。然而，在整個發(fā)酵過程中，滋味調(diào)節(jié)的復雜性仍然模糊不清。要破解這一信息，就必須確定與滋味形成和發(fā)展相關的代謝物和代謝途徑。本研究使用楠竹筍作為發(fā)酵底物，對自然發(fā)酵過程中的17種游離氨基酸、7種有機酸和非揮發(fā)性代謝物進行了鑒定。其中，非靶向代謝組學分析共產(chǎn)生了950種可識別的代謝物。腌筍的獨特風味主要歸功于氨基酸及其衍生物、多肽類、黃酮類、糖類、醇類和有機酸的微妙相互作用。酪氨酸被認為是味道物質(zhì)的前體物質(zhì)。相關分析表明，腌制竹筍的發(fā)酵過程中滋味和代謝物之間存在明顯的相關性。本研究為有效控制和評價腌制竹筍的品質(zhì)提供有價值的參考和理論基礎。
原文鏈接https://doi.org/10.1016/j.lwt.2025.117708
研究亮點
腌竹筍苦味的減少與乳酸桿菌有關。提出了調(diào)節(jié)腌制竹筍滋味的代謝途徑。研究了竹筍發(fā)酵過程中的滋味差異及其機理。酪氨酸是酸味和苦味物質(zhì)的前體物質(zhì)。
腌竹筍苦味的減少與乳酸桿菌有關。提出了調(diào)節(jié)腌制竹筍滋味的代謝途徑。研究了竹筍發(fā)酵過程中的滋味差異及其機理。酪氨酸是酸味和苦味物質(zhì)的前體物質(zhì)。
研究結(jié)論
發(fā)酵過程引起了腌制竹筍代謝物和滋味的顯著變化。大多數(shù)游離氨基酸的濃度隨著發(fā)酵時間的延長而增加，而有機酸的總量則先增加后減少。黃酮和黃酮醇生物合成、乙醛酸和二羧酸代謝、半乳糖代謝、TCA循環(huán)以及丙氨酸、天冬氨酸和谷氨酸代謝的途徑被確定為調(diào)節(jié)腌制竹筍發(fā)酵過程中特殊滋味形成的關鍵途徑。其中，苦味和澀味與類黃酮和黃酮醇的生物合成途徑有關，苦味值的降低和澀味值的增加與乳桿菌屬有關。具體來說，乳桿菌屬將酪氨酸經(jīng)過苯丙烷生物合成途徑轉(zhuǎn)化為一系列黃酮物質(zhì)（香橙素、芹黃素、山柰酚、柚皮素、黃杉素），同時假絲酵母屬、乳桿菌屬和威克漢姆酵母屬代謝產(chǎn)生的乳酸抑制了耐酸性較差的乳球菌屬生長，很大程度上促進苦味值下降。這項研究為了解腌筍發(fā)酵過程中發(fā)生的質(zhì)量變化提供了新的視角，為了解潛在的代謝途徑和感官特性提供了一個新的視角。
發(fā)酵過程引起了腌制竹筍代謝物和滋味的顯著變化。大多數(shù)游離氨基酸的濃度隨著發(fā)酵時間的延長而增加，而有機酸的總量則先增加后減少。黃酮和黃酮醇生物合成、乙醛酸和二羧酸代謝、半乳糖代謝、TCA循環(huán)以及丙氨酸、天冬氨酸和谷氨酸代謝的途徑被確定為調(diào)節(jié)腌制竹筍發(fā)酵過程中特殊滋味形成的關鍵途徑。其中，苦味和澀味與類黃酮和黃酮醇的生物合成途徑有關，苦味值的降低和澀味值的增加與乳桿菌屬有關。具體來說，乳桿菌屬將酪氨酸經(jīng)過苯丙烷生物合成途徑轉(zhuǎn)化為一系列黃酮物質(zhì)（香橙素、芹黃素、山柰酚、柚皮素、黃杉素），同時假絲酵母屬、乳桿菌屬和威克漢姆酵母屬代謝產(chǎn)生的乳酸抑制了耐酸性較差的乳球菌屬生長，很大程度上促進苦味值下降。這項研究為了解腌筍發(fā)酵過程中發(fā)生的質(zhì)量變化提供了新的視角，為了解潛在的代謝途徑和感官特性提供了一個新的視角。
原文鏈接https://doi.org/10.1016/j.lwt.2025.117708
