成果介紹
?高鹽攝入與多種健康問題相關(guān)，如高血壓、糖尿病、心血管疾病、中風(fēng)和腎臟疾病，因此需要采取策略來減少鹽的攝入，同時保持鹽味和食品質(zhì)量。減少鹽的策略包括直接減少鹽、改變鹽晶體的形狀和大小、使用非鈉鹽替代品和風(fēng)味增強劑以及采用創(chuàng)新的加工技術(shù)。然而，這些策略的效果通常受到固有挑戰(zhàn)的限制，例如苦味、不良風(fēng)味和質(zhì)地、外觀問題、高成本和有限的商業(yè)應(yīng)用。因此，“在不犧牲咸味的情況下減少鈉，以及在不影響質(zhì)量的情況下減少鹽”仍然是食品行業(yè)面臨的關(guān)鍵挑戰(zhàn)。
 

?本綜述討論了氣味誘導(dǎo)的咸味增強（OISE），重點關(guān)注最近的研究、氣味劑和基質(zhì)的選擇、潛在的機制以及新的技術(shù)方法。此外，還將回顧OISE技術(shù)在食品產(chǎn)品中的應(yīng)用和挑戰(zhàn)。文獻(xiàn)檢索的數(shù)據(jù)庫包括Web of Science、Google Scholar和百度學(xué)術(shù)，檢索時間跨度為2002年至2025年，并采用文獻(xiàn)計量學(xué)方法系統(tǒng)地分析了氣味誘導(dǎo)的咸味增強的研究。
 

?研究發(fā)現(xiàn)，OISE通過嗅覺-味覺途徑增加感知到的咸味，能有效減少鹽的攝入量。咸味增強的氣味劑主要來源于食品，包括肉類、植物、真菌和發(fā)酵產(chǎn)品，如醬油、中國豆豉、干腌火腿等。OISE技術(shù)已成功應(yīng)用于多種食品中，例如，在雞湯中應(yīng)用OISE技術(shù)并結(jié)合草藥香氣，可使鹽含量降低多達(dá)50%；在速食米粥中添加醬油氣味可減少35%的鹽含量。
 

?OISE作為一種減少鹽攝入的新策略顯示出巨大的潛力。通過氣味誘導(dǎo)的咸味增強可以彌補減少鹽帶來的風(fēng)味損失，從而開發(fā)出更健康的低鈉食品。然而，在實際應(yīng)用中仍需要進(jìn)一步考慮氣味劑的復(fù)雜性、消費者的接受度、氣味劑與食物風(fēng)味的平衡以及可能的健康影響。

高鹽飲食是全球健康的重要威脅，減少鹽的攝入量對預(yù)防多種慢性疾病至關(guān)重要。OISE技術(shù)為食品行業(yè)提供了一種在不犧牲風(fēng)味的前提下降低食品中鹽含量的創(chuàng)新方法。通過了解氣味和味覺之間的相互作用，我們可以更好地利用OISE技術(shù)開發(fā)出既美味又健康的低鈉食品，從而幫助消費者改善飲食習(xí)慣，降低患病風(fēng)險。

原文鏈接  https://doi.org/10.1016/j.tifs.2025.105030