3月25日，邵陽學院食品與化學工程學院22級食品工程專業(yè)研究生謝鑫、羅鵬鑫與23級食品安全專業(yè)本科生李夢、刁欣蕊等4位同學在豆制品重點實驗室趙良忠、黃展銳、周小虎（通訊作者）、陳浩、文明（通訊作者）等教師指導下，在高分子科學領域權威期刊《Gels》（中科院二區(qū)，IF:5.0）發(fā)表題為“The Heat-Induced Gel-Sol Transition in Coated Tofu: A Study on Protein Conformation and Microstructural Changes”研究論文。據檢索，此為包漿豆腐加工領域發(fā)表的第一篇SCI論文（截至出版日）。

包漿豆腐，又稱“爆漿豆腐”，源自我國西南地區(qū)傳統(tǒng)豆制品加工技藝，與一般豆腐加工相比，還包括排酸和堿浸兩道工序。食用前經燒烤或煎炸，豆腐凝膠內部受熱轉變?yōu)轭愃贫垢榛蚨節(jié){的溶膠，其口感比傳統(tǒng)豆腐更細膩，這種“一塊豆腐，兩種享受”的獨特口感深受消費者青睞，近年來產銷量增長迅猛。然而，國內外關于食品蛋白質水膠體的研究主要集中在溶膠→凝膠，僅對皮蛋加工有少量蛋白凝膠→溶膠相變機制研究報道；此外，包漿豆腐的研究僅限于風味物質和腐敗菌的鑒定，產品加工學機制研究尚屬空白。該研究基于蛋白質分子尺度，通過探究包漿豆腐凝膠→溶膠過程中蛋白質空間構象轉化，分析不同熱處理時間和溫度下包漿豆腐的蛋白質亞基組成、分子間作用力和微觀結構等，闡明了熱處理對包漿豆腐凝膠→溶膠相變機制。該論文為食品蛋白質凝膠→溶膠機理提供了新見解，為優(yōu)化包漿豆腐工藝，提升包漿豆腐品質穩(wěn)定性，進一步開發(fā)預熱包漿豆腐產品提供了科學依據。

原文鏈接https://doi.org/10.3390/gels11040237