基于菌絲體的創(chuàng)新食品：通過營養(yǎng)和環(huán)境可持續(xù)性促進“同一健康”理念
導(dǎo) 讀
2025年3月26日，中國農(nóng)業(yè)大學(xué)韓北忠教授團隊薛巖松副教授在國際食品頂級期刊《Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety》（中科院一區(qū)TOP，IF: 12）在線發(fā)表題為“Innovative mycelium-based food: Advancing One Health through nutritional insights and environmental sustainability”的綜述性論文。中國農(nóng)業(yè)大學(xué)康奈爾項目學(xué)生王馨懿為第一作者，通訊作者為中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院薛巖松副教授。
該綜述系統(tǒng)總結(jié)了菌絲體基食品（Mycelium-based Food, MBF）作為一種新型肉類替代品，通過其獨特的營養(yǎng)價值和環(huán)境友好特性，為應(yīng)對全球糧食不安全、環(huán)境污染及公共衛(wèi)生挑戰(zhàn)提供了創(chuàng)新解決方案。本文系統(tǒng)綜述了MBF的生物學(xué)特性、生產(chǎn)技術(shù)、營養(yǎng)成分、健康效益及環(huán)境影響，并探討了其商業(yè)化面臨的挑戰(zhàn)與未來研究方向。研究顯示，MBF不僅具有高蛋白、低脂肪、膳食纖維豐富的特點，還含有多種生物活性化合物（如多糖、麥角硫因、三萜類等），在抗氧化、抗炎、調(diào)節(jié)腸道菌群等方面表現(xiàn)顯著。同時，MBF生產(chǎn)可減少溫室氣體排放、降低土地和水資源消耗，契合“同一健康”（One Health）和大食物觀理念。
綜述亮點
菌絲體蛋白營養(yǎng)與健康價值MBF的蛋白質(zhì)含量與動物肉相當(dāng)，且必需氨基酸組成完整，可彌補植物蛋白的不足。生物活性化合物：菌絲體中的多糖、麥角硫因、三萜類等成分具有抗氧化、抗炎、免疫調(diào)節(jié)及潛在抗腫瘤活性。例如，靈芝菌絲體多糖通過調(diào)節(jié)腸道菌群改善代謝綜合征。菌絲體蛋白生產(chǎn)對環(huán)境可持續(xù)性的貢獻MBF生產(chǎn)的溫室氣體排放量僅為牛肉的1/10，且可利用農(nóng)業(yè)廢棄物（如秸稈、木屑）作為培養(yǎng)基，實現(xiàn)資源循環(huán)利用。與傳統(tǒng)畜牧業(yè)相比，MBF生產(chǎn)的土地占用減少90%，水資源消耗降低50%，顯著緩解土地退化和水污染問題。生產(chǎn)技術(shù)進展液態(tài)發(fā)酵技術(shù)可實現(xiàn)菌絲體快速增殖，固態(tài)發(fā)酵則更適用于廢棄生物質(zhì)的高效轉(zhuǎn)化。通過基因工程優(yōu)化菌株（如過表達麥角硫因合成基因）或添加凝膠劑（如藻酸鹽），可改善MBF的質(zhì)構(gòu)與風(fēng)味，模擬肉類口感。
菌絲體蛋白營養(yǎng)與健康價值MBF的蛋白質(zhì)含量與動物肉相當(dāng)，且必需氨基酸組成完整，可彌補植物蛋白的不足。生物活性化合物：菌絲體中的多糖、麥角硫因、三萜類等成分具有抗氧化、抗炎、免疫調(diào)節(jié)及潛在抗腫瘤活性。例如，靈芝菌絲體多糖通過調(diào)節(jié)腸道菌群改善代謝綜合征。菌絲體蛋白生產(chǎn)對環(huán)境可持續(xù)性的貢獻MBF生產(chǎn)的溫室氣體排放量僅為牛肉的1/10，且可利用農(nóng)業(yè)廢棄物（如秸稈、木屑）作為培養(yǎng)基，實現(xiàn)資源循環(huán)利用。與傳統(tǒng)畜牧業(yè)相比，MBF生產(chǎn)的土地占用減少90%，水資源消耗降低50%，顯著緩解土地退化和水污染問題。生產(chǎn)技術(shù)進展液態(tài)發(fā)酵技術(shù)可實現(xiàn)菌絲體快速增殖，固態(tài)發(fā)酵則更適用于廢棄生物質(zhì)的高效轉(zhuǎn)化。通過基因工程優(yōu)化菌株（如過表達麥角硫因合成基因）或添加凝膠劑（如藻酸鹽），可改善MBF的質(zhì)構(gòu)與風(fēng)味，模擬肉類口感。
綜述結(jié)論
菌絲體基食品在營養(yǎng)、健康和環(huán)境可持續(xù)性方面展現(xiàn)出巨大潛力，是推動“同一健康”目標(biāo)的重要創(chuàng)新方向。未來研究應(yīng)聚焦技術(shù)優(yōu)化、安全性評估及多學(xué)科交叉應(yīng)用，以加速MBF從實驗室走向商業(yè)化，助力全球食物資源系統(tǒng)轉(zhuǎn)型。
菌絲體基食品在營養(yǎng)、健康和環(huán)境可持續(xù)性方面展現(xiàn)出巨大潛力，是推動“同一健康”目標(biāo)的重要創(chuàng)新方向。未來研究應(yīng)聚焦技術(shù)優(yōu)化、安全性評估及多學(xué)科交叉應(yīng)用，以加速MBF從實驗室走向商業(yè)化，助力全球食物資源系統(tǒng)轉(zhuǎn)型。
原文鏈接：https://doi.org/10.1111/1541-4337.70166
