近期，沈陽農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院李春強(qiáng)副教授課題組在國際食品TOP期刊Food Hydrocolloids(Q1, IF = 11) 發(fā)表題目為“The β-sheet to α-helix transition of modified soy glycinin particles at the oil-water interface promoted the stability of Pickering emulsion and the quality of pork sausages”的研究性論文。本文第一作者為沈陽農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院碩士研究生陳思雨，李春強(qiáng)副教授為通訊作者。

研究背景

Pickering乳液作為一種新型乳液體系，因其獨(dú)特的穩(wěn)定性和功能性，逐漸受到功能性肉制品領(lǐng)域的關(guān)注。近年來，研究者們致力于探索其在肉制品中的應(yīng)用，尤其是在脂肪替代、功能成分遞送以及改善肉制品品質(zhì)方面取得了顯著進(jìn)展。然而，Pickering乳液在實際應(yīng)用中仍面臨諸多挑戰(zhàn)，其中穩(wěn)定性問題是影響肉制品品質(zhì)的關(guān)鍵因素。為此，本研究以利用改性大豆球蛋白（MSG）顆粒構(gòu)建的穩(wěn)定性強(qiáng)的Pickering乳液作為脂肪替代品應(yīng)用于豬肉香腸中，系統(tǒng)研究了其可行性和對豬肉香腸品質(zhì)和脂肪氧化穩(wěn)定性的影響。

結(jié)論與展望

本研究利用加熱、超聲和pH偏移調(diào)控MSG顆粒的粒徑、電位、表面疏水性、二級結(jié)構(gòu)等物理化學(xué)和結(jié)構(gòu)性質(zhì)，顯著提升了MSG顆粒的界面錨定能力。當(dāng)顆粒位于油水界面時，β-折疊向α-螺旋的轉(zhuǎn)變和分子間相互作用的增強(qiáng)對提高高油相比Pickering乳液的穩(wěn)定性（如貯存穩(wěn)定性、熱穩(wěn)定性、凍融穩(wěn)定性和氧化穩(wěn)定性）起著重要作用。當(dāng)以穩(wěn)定性和抗氧化穩(wěn)定性最佳的乳液（油體積分?jǐn)?shù)80%）替代豬肥膘制作香腸時，可以顯著改善香腸的質(zhì)地，降低蒸煮損失和脂肪氧化。研究結(jié)果揭示了顆粒特性與Pickering乳液穩(wěn)定性及肉制品品質(zhì)之間的構(gòu)效關(guān)系，為植物蛋白基乳化體系設(shè)計以及開發(fā)低飽和脂肪、高穩(wěn)定性肉制品提供了新策略。未來，用Pickering乳液填充的香腸制品的感官評價及消費(fèi)者接受度仍需進(jìn)一步研究。

原文鏈接  https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2025.111290