近日，江南大學(xué)食品學(xué)院吳鳳鳳副教授在國(guó)際期刊《Carbohydrate Polymers》(中科院一區(qū)，IF：10.7）發(fā)表了題為“Effects of ratios of A- and B-type wheat starch on liangpi (a starch gel food) quality and its potential mechanism”的研究性論文。

涼皮的加工方法與切制法制作的粉條類似，二者均利用了淀粉的糊化和回生特性。因此，涼皮可被視為粉條的一種，且淀粉對(duì)粉條的質(zhì)地特性有著重要影響。小麥淀粉是涼皮的重要組成部分，根據(jù)形態(tài)可分為兩種類型：較大的 A 型淀粉（AS，直徑 10 - 35 微米）和較小的 B 型淀粉（BS，1 - 10 微米）。調(diào)查顯示，這兩種類型淀粉顆粒在化學(xué)成分上的細(xì)微差異，比如直鏈淀粉含量的變化，反過來會(huì)影響它們的物理化學(xué)性質(zhì)和功能特性，以及食用品質(zhì)。先前研究表明，B 型淀粉可作為惰性填充顆粒，影響面筋網(wǎng)絡(luò)的形成與聚集，進(jìn)而對(duì)最終面條品質(zhì)產(chǎn)生作用。因此，顆粒分布會(huì)顯著影響含面筋或不含面筋產(chǎn)品的品質(zhì)與特性，通過調(diào)整 A 型淀粉與 B 型淀粉的比例，有可能提升涼皮的品質(zhì)。

上述研究已證實(shí)，顆粒分布會(huì)顯著影響含面筋或不含面筋的面條制品的品質(zhì)，這表明通過調(diào)整 A 型淀粉（AS）與 B 型淀粉（BS）的比例來提升涼皮品質(zhì)具有一定潛力。盡管許多研究人員已對(duì)大小淀粉顆粒的比例對(duì)面團(tuán)和面條品質(zhì)的影響及相關(guān)機(jī)制展開研究，但以往研究主要聚焦于面筋與小麥淀粉中不同比例 AS/BS 之間的相互作用及其對(duì)面條品質(zhì)的影響。淀粉分子大小分布對(duì)無面筋涼皮品質(zhì)的影響及作用機(jī)制仍不明確。此外，面團(tuán)中的淀粉未發(fā)生糊化，而涼皮中的淀粉則已完全糊化。而且，涼皮作為中國(guó)傳統(tǒng)的無面筋食品，傳統(tǒng)制作工藝復(fù)雜，存在安全隱患，且產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定。采用 AS/BS 復(fù)配的創(chuàng)新工藝方法有望簡(jiǎn)化涼皮制作流程，從而為中國(guó)傳統(tǒng)無面筋食品的綠色環(huán)保和規(guī)?；a(chǎn)提供一種新的加工方式。

因此，本文旨在探究不同比例的 A 型淀粉（AS）與 B 型淀粉（BS）對(duì)涼皮品質(zhì)的影響及其潛在機(jī)制，并對(duì)比其與傳統(tǒng)制作涼皮的品質(zhì)差異。在本研究中，采用分級(jí)與重組方法制備不同 AS/BS 比例的涼皮（重組淀粉涼皮，RSL）。同時(shí)制作傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)的涼皮（RGL）作為對(duì)照，隨后通過感官評(píng)價(jià)、質(zhì)構(gòu)儀、快速黏度分析儀（RVA）、流變儀、X 射線衍射儀（XRD）、傅里葉變換紅外光譜儀（FTIR）、掃描電子顯微鏡（SEM）以及尺寸排阻色譜法（SEC），對(duì)涼皮的質(zhì)構(gòu)、糊化和微觀結(jié)構(gòu)特性以及淀粉精細(xì)結(jié)構(gòu)進(jìn)行表征，以深入了解 AS 和 BS 影響涼皮整體品質(zhì)的作用機(jī)制。

A 型淀粉（AS）和 B 型淀粉（BS）理化性質(zhì)的差異會(huì)影響涼皮的質(zhì)地和感官品質(zhì)?？傮w而言，隨著 AS/BS 比例的增加，涼皮的硬度、彈性和咀嚼性增強(qiáng)，感官評(píng)分從開始的 100A0B - L 上升到60A40B - L ，隨后下降到 0A100B - L 。樣品的儲(chǔ)能模量（G′）和損耗模量（G″）值隨 AS/BS 比例的增加逐漸升高，而損耗角正切值（tan δ）降低。掃描電子顯微鏡（SEM）結(jié)果表明，隨著 AS/BS 比例降低，涼皮微觀結(jié)構(gòu)呈現(xiàn)出更多更小的孔隙，適量添加 BS 可改善網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)。X 射線衍射（XRD）和傅里葉變換紅外光譜（FTIR）結(jié)果顯示，隨著 AS/BS 比例降低，有序結(jié)構(gòu)減弱，60A40B - L 的氫鍵含量最高。適宜的 AS/BS 比例（60% AS 和 40% BS）與理想的嚼勁質(zhì)地相關(guān)。與 AS 相比，BS 具有更大的比表面積、更多短鏈和更快的吸水速度，這些特性促進(jìn)了溶脹能力并抑制分子間氫鍵的形成，這為涼皮呈現(xiàn)不同特性提供了部分解釋。這些結(jié)果對(duì)闡明 AS 和 BS 影響涼皮品質(zhì)的機(jī)制具有重要意義，并為探究涼皮產(chǎn)品中大小淀粉顆粒比例的功能提供了新視角。然而，本研究?jī)H考察了大小兩種小麥淀粉，顆粒大小和天然特性都可能對(duì)涼皮品質(zhì)產(chǎn)生影響。有必要進(jìn)一步研究具有相似顆粒大小和比例的淀粉對(duì)涼皮品質(zhì)的影響。