四川輕化工大學(xué)釀酒專用糧研究團(tuán)隊(duì)聯(lián)合四川宜賓恒生福酒業(yè)集團(tuán)有限公司揭示釀酒專用糧對(duì)濃香型白酒風(fēng)味形成的影響。2025年2月，四川輕化工大學(xué)釀酒專用糧研究團(tuán)隊(duì)在國(guó)際權(quán)威Top期刊《Food Chemistry》（Q1，IF: 8.5）發(fā)表題為“Influence of two sorghum varieties on metabolic factors, microbial community, and flavor component precursors of strong-flavor Baijiu Zaopei”的研究性論文。該論文屬四川輕化工大學(xué)四川省釀酒專用糧工程技術(shù)研究中心與四川宜賓恒生福酒業(yè)集團(tuán)有限公司連續(xù)開展4年窖內(nèi)生產(chǎn)試驗(yàn)的階段性成果之一。四川輕化工大學(xué)生物工程學(xué)院祝輝博士和碩士研究生李強(qiáng)為共同一作，通訊作者為四川輕化工大學(xué)生物工程學(xué)院馬懿教授和王凝副教授。

川南糯紅釀酒專用高粱作為釀造白酒的重要原料，具有“物理結(jié)構(gòu)疏松”和“化學(xué)成分多樣”的品質(zhì)特征，對(duì)濃香型白酒的口感有著復(fù)雜的影響。然而，釀酒專用高粱如何通過(guò)微生物和代謝物的發(fā)酵全面影響白酒風(fēng)味的形成，在很大程度上仍然是未知的。鑒于此，本研究通過(guò)開展嚴(yán)謹(jǐn)且連續(xù)的窖內(nèi)生產(chǎn)實(shí)驗(yàn)，系統(tǒng)性分析了釀酒專用高粱對(duì)糟醅的代謝物、微生物群落及潛在的風(fēng)味前體成分的影響。

相較于普通商品高粱，釀酒專用高粱經(jīng)發(fā)酵后糟醅的理化性質(zhì)、微生物群落結(jié)構(gòu)及代謝物成分均存在顯著差異，糟醅的理化因子與微生物的關(guān)系網(wǎng)絡(luò)揭示了真菌對(duì)發(fā)酵過(guò)程理化因素變化帶來(lái)的環(huán)境壓力具有更高的抵抗能力和耐受性。釀酒專用糧發(fā)酵的糟醅具有更高的微生物多樣性和均勻度，在共現(xiàn)網(wǎng)絡(luò)分析中展現(xiàn)了更高度的復(fù)雜性和內(nèi)聚性，揭示出細(xì)菌間更為復(fù)雜的互作關(guān)系，這可能對(duì)釀造過(guò)程產(chǎn)生更多的風(fēng)味成分具有協(xié)同作用。真菌在釀酒專用糧糟醅中呈現(xiàn)出復(fù)雜度稍低和模塊化更清晰的共生網(wǎng)絡(luò)，真菌群落之間的“功能分化”和“群落聚集”作用（“小世界”特征）更突出。此外，釀酒專用糧中富含的甘油磷脂是潛在的酯類風(fēng)味前體成分，并且具有促進(jìn)脂肪酸的可用性和提升微生物對(duì)環(huán)境脅迫的耐受程度的功能性，本研究鑒定出3種細(xì)菌和9種真菌屬是與發(fā)酵過(guò)程中甘油磷脂變化有關(guān)的核心微生物，這些物種變化導(dǎo)致酯含量的變化而最終改善白酒的品質(zhì)。

本研究為揭示釀酒專用糧對(duì)濃香型白酒風(fēng)味形成的影響提供了全新的證據(jù)鏈條與重要的趨勢(shì)規(guī)律。為了進(jìn)一步的明確相關(guān)規(guī)律，放大釀酒專用糧的優(yōu)勢(shì)特性，課題組計(jì)劃在五糧濃香核心產(chǎn)區(qū)，對(duì)釀酒專用糧的核心菌群和產(chǎn)區(qū)輪次的動(dòng)態(tài)變化規(guī)律進(jìn)行更深入的研究，以挖掘五糧濃香核心產(chǎn)區(qū)的釀造優(yōu)勢(shì)。