2025年2月，江南大學(xué)徐巖教授團(tuán)隊(duì)范文來(lái)課題組在國(guó)際期刊《LWT-Food Science and Technology》（Q1，Top，IF: 6）發(fā)表題為“Characterization of volatile bitter off-taste compounds in Maotai-flavor baijiu (Chinese liquor)”的研究性論文。這是白酒揮發(fā)性苦味物質(zhì)研究的第一篇英文文章。研究獲國(guó)家重點(diǎn)研發(fā)計(jì)劃項(xiàng)目（2022YFD2101201）等項(xiàng)目資助。江南大學(xué)范文來(lái)研究員為此文章通訊作者，研究生羅雪為第一作者。這是該研究團(tuán)隊(duì)與貴州習(xí)酒股份有限公司合作的又一成果。貴州習(xí)酒股份有限公司的程平言、孫優(yōu)蘭、朱曉春和胡建鋒參與了研究。

        以醬香型白酒為研究對(duì)象，采用半制備反相高效液相色譜 （RP-HPLC） 和氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用 （GC-MS） 技術(shù)，通過(guò)活性引導(dǎo)分餾結(jié)合味覺(jué)稀釋分析方法 （TDA） 首次解析了醬香型白酒中的揮發(fā)性苦味物質(zhì)。結(jié)果表明，醬香型白酒中的揮發(fā)性苦味化合物為正丙醇、正丁醇、2-甲基丙醇、3-甲基丁醇、2-苯乙醇、糠醛、5-甲基-2-糠醛和乳酸乙酯，它們的苦味閾值范圍為0.782–7.16 mmol/L (75.1–867 mg/L)，糠醛、正丙醇、3-甲基丁醇、乳酸乙酯在苦味醬香型白酒中的DoT大于1。其中，2-苯乙醇、5-甲基-2-糠醛和乳酸乙酯在白酒中首次被報(bào)道為苦味化合物。重組實(shí)驗(yàn)證實(shí)了將這8 種揮發(fā)性苦味化合物重組可再現(xiàn)白酒苦味，缺失實(shí)驗(yàn)明確了糠醛、正丙醇、3-甲基丁醇、2-甲基丙醇和乳酸乙酯是導(dǎo)致白酒苦味的重要化合物。這些結(jié)果強(qiáng)調(diào)了白酒苦味主要由揮發(fā)性化合物導(dǎo)致。本研究為鑒定白酒中的呈味化合物和減輕白酒苦味提供了重要的指導(dǎo)。

 

原文鏈接：https://doi.org/10.1016/j.lwt.2025.117363