導讀
近期，青島農業(yè)大學特種食品研究院鞠健教授團隊分別在《Food Chemistry》和《Food Bioscience》發(fā)表科研成果。該成果得到了國家自然科學基金和山東省泰山學者青年專家專項基金的支持。
（一）食品保鮮仿生材料的研究進展與挑戰(zhàn)
食品保鮮仿生材料的研究進展與挑戰(zhàn)：綜述
近期，青島農業(yè)大學鞠健教授*（通訊作者），馮芷若（第一作者）等在《Food Chemistry》（1區(qū)，IF：8.5）發(fā)表了題為“Advancements and challenges in biomimetic materials for food preservation: A review”的綜述論文。
近年來，仿生材料在食品工業(yè)中的應用取得了長足的進步，但其實際應用仍然有限，尤其是在食品保存方面。從研究和開發(fā)階段到實際應用的研究，目前仍存在重大挑戰(zhàn)。因此，及時回顧現(xiàn)有研究，探討面臨的挑戰(zhàn)，并對當前的科學趨勢提出建設性建議勢在必行。本綜述首先總結了天然存在的超疏水和超親水生物，然后分析了阻礙這些材料實際應用的主要障礙。隨后，深入研究了以植物、昆蟲、貝類和魚類為靈感的保鮮材料。最后，鑒于仿生材料在食品保藏領域的廣泛潛力，對該領域的發(fā)展方向進行了展望。
https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2024.141119
（二）玉米醇溶蛋白自組裝納米顆粒的作用力及其功能化材料在食品保鮮中的應用
玉米醇溶蛋白自組裝納米顆粒的作用力及其功能化材料在食品保鮮中的應用
近期，青島農業(yè)大學鞠健教授*（通訊作者），馮芷若（第一作者）等在《Food Chemistry》（1區(qū)，IF：8.5）發(fā)表了題為“The force of Zein self-assembled nanoparticles and the application of functional materials in food preservation”的綜述論文。
玉米醇溶蛋白自組裝納米顆粒（Z-NPs）是一種優(yōu)良的生物活性成分遞送載體。但其在食品工業(yè)中應用的穩(wěn)定性較差是目前所面臨的主要問題。本綜述重點研究了Z-NPs的自組裝作用力以及影響Z-NPs穩(wěn)定性的因素。同時，分析了玉米醇溶蛋白的改性方法及其與食品添加劑的相互作用。此外，對Z-NPs在食品保鮮領域的應用進行了綜述。最后，提出了Z-NPs功能化材料的一些挑戰(zhàn)和發(fā)展趨勢。
https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2024.141197
（三）精油小分子組合的抗黑曲霉機理及其在延長面包貨架期中的應用
精油小分子組合的抗黑曲霉機理及其在延長面包貨架期中的應用
2025年1月22日，青島農業(yè)大學鞠健教授*（通訊作者），馮芷若和張倩（共同第一作者）等在《Food Bioscience》（1區(qū)，IF：4.8）發(fā)表了題為“Anti-Aspergillus niger mechanism of small molecular combinations of essential oils and their application in extending the shelf-life of bread”的研究論文。
黑曲霉是導致烘焙食品腐敗的主要微生物。如何抑制其生長，延長烘焙食品的貨架期具有重要意義。本研究探討了檸檬醛-丁香酚組合（CEC）對黑曲霉的抗真菌作用機制及其在延長面包貨架期中的應用潛力。結果表明，CEC處理的黑曲霉表現(xiàn)出典型的早期凋亡特征，如活性氧積累、細胞內Ca2+濃度增加和磷脂酰絲氨酸外化。進一步分析發(fā)現(xiàn)，線粒體膜電位下降和細胞色素c從線粒體釋放到細胞質中伴隨著metacaspase活性的增加，表明CEC以metacaspase依賴的方式誘導細胞凋亡。同時，凝膠電泳和qRT-PCR顯示DNA降解和凋亡因子（Actin、AiF、Fis、Tat-D、Casp）的相對表達水平升高。應用方面，含有CEC的酵母微膠囊（AY-CEC）薄膜（F-AY-CEC）與不含CEC的薄膜相比，其水蒸氣滲透性降低了28.14%，同時拉伸強度、斷裂伸長率、彈性模量和水接觸角分別提高了183.23%、23.87%、212.33%和33.82%。貨架期實驗表明，含有CEC微膠囊的薄膜可將面包的貨架期從第4天延長至第10天。
