近日，上海交通大學(xué)食品風(fēng)味感知?jiǎng)?chuàng)新團(tuán)隊(duì)在《Food Chemistry》發(fā)表題為“evaluation of flavor perception of strong-aroma Baijiu based on electroencephalography (EEG) and surface electromyography (EMG) techniques”的研究性論文。上海交通大學(xué)食品風(fēng)味感知?jiǎng)?chuàng)新團(tuán)隊(duì)阿麗雅碩士和姜水博士為論文的共同第一作者，上海交通大學(xué)劉源教授和北京工商大學(xué)孫金沅教授為論文通訊作者。該研究得到了宿遷市科技計(jì)劃（L202409）和中國食品風(fēng)味與營養(yǎng)健康創(chuàng)新中心開放課題（CFC2023B-007）資助。
本研究通過生理電信號來探究濃香型白酒的風(fēng)味感知，重點(diǎn)關(guān)注在嗅聞和品嘗白酒過程中的腦電圖（EEG）和肌電圖（EMG）信號變化規(guī)律。同時(shí)探究了白酒綿柔度對大腦和面部肌肉響應(yīng)的影響。結(jié)果顯示，品評不同白酒樣品時(shí)EEG的δ波段和β波段存在顯著差異，主要集中在額葉和顳葉；口感更綿柔的白酒引發(fā)下頜舌骨肌的激活更少，表明其吞咽過程更順滑；感官評價(jià)得分更高的白酒降低了皺眉肌的活動(dòng)，同時(shí)增加了顴大肌的激活，表明品嘗過程令人愉悅。研究結(jié)果表明白酒風(fēng)味感知是由記憶、情感和感官輸入共同塑造的，展現(xiàn)了其復(fù)雜性。本研究為利用生理信號來完善白酒評價(jià)、理解風(fēng)味感知提供了新的思路。
成果總結(jié)：
1、QDA結(jié)果表明，三個(gè)樣品之間的綿柔度具有顯著性差異（p＜0.01）；
3、功率譜密度分析（PSD）表明，嗅聞白酒降低了大腦額葉區(qū)域δ和α波段的活動(dòng)，增加了頂葉和枕葉的高頻活動(dòng)。品嘗三種白酒后在全腦范圍內(nèi)的δ波段響應(yīng)有顯著性差異（p＜0.05），其中YHDQLC與其他兩種樣品有極顯著差異（p＜0.01）；
4、EMG結(jié)果表明綿柔度高的白酒激活下頜舌骨肌程度越低，感官得分較高的白酒引起顴大肌激活次數(shù)最多；
5、相關(guān)性分析表明，品評白酒過程主要激活大腦的額葉和顳葉，反映出經(jīng)驗(yàn)、記憶、情緒對感知評價(jià)的影響。下頜舌骨肌和皺眉肌變化與感官描述詞存在顯著性相關(guān)性，可有效評估白酒綿柔度及人的情緒變化。
原文鏈接：https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2025.142893
