2024年12月26日，中國海洋大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院、海洋食品加工與安全控制全國重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室薛長湖院士團(tuán)隊(duì)在國際食品Top期刊《Food Chemistry》（Q1，IF: 8.5）發(fā)表題為“Characterization of the differences in lipid profiles and volatile compounds of adipose stem cells adipogenic differentiation and adipocytic transdifferentiation of muscle stem cells from large yellow croakers based on UPLC-MS/MS and GC-IMS”的研究性論文。該文通訊作者為中國海洋大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院、海洋食品加工與安全控制全國重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室鄭洪偉副教授和薛長湖院士。

成果介紹：

•        脂質(zhì)作為風(fēng)味化合物的前體成分，對細(xì)胞培養(yǎng)魚肉的風(fēng)味有重要貢獻(xiàn)。該研究團(tuán)隊(duì)首次報(bào)道了大黃魚脂肪干細(xì)胞（ASCs）的成脂分化和肌肉干細(xì)胞（MSCs）的脂肪細(xì)胞轉(zhuǎn)分化在脂質(zhì)代謝物譜和揮發(fā)性化合物方面的差異。UPLC-MS/MS共鑒定出2106種脂質(zhì)代謝物。與MSCs組相比，ASCs 組發(fā)現(xiàn)了 1263 個(gè)差異表達(dá)的脂質(zhì)代謝物，其中 1026 個(gè)脂質(zhì)代謝物上調(diào)，237 個(gè)下調(diào)。主要的脂質(zhì)差異是脂肪酰類（FA）和甘油脂類（GL）。GC-IMS 共鑒定出 47 種揮發(fā)性化合物。月桂酸乙酯、壬醛和 2,3-戊二酮等揮發(fā)性化合物在 ASCs 組明顯高于 MSCs 組。GC-IMS 結(jié)果表明，ASCs 組的風(fēng)味更佳。

•        該研究結(jié)果為開發(fā)高品質(zhì)、風(fēng)味獨(dú)特的細(xì)胞培養(yǎng)魚肉提供了參考。雖然本研究發(fā)現(xiàn)了脂質(zhì)代謝物和揮發(fā)性化合物的差異，但這些差異背后的分子機(jī)制和調(diào)控網(wǎng)絡(luò)還需要進(jìn)一步探索。后續(xù)該研究團(tuán)隊(duì)將分析不同分化策略對干細(xì)胞行為的影響，并應(yīng)用化學(xué)編程策略實(shí)現(xiàn)細(xì)胞培養(yǎng)大黃魚肉的脂質(zhì)特征調(diào)控。