近期，河南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院艾志錄教授團(tuán)隊(duì)在1區(qū)TOP期刊《Food Research International》（Q1，IF=7.0）發(fā)表題為“Co-culture fermentation by Saccharomycopsis fibuligera and lactic acid bacteria improves bioactivity and aroma profile of wheat bran and the bran-containing Chinese steamed bread”的研究性文章。該文通訊作者為艾志錄、楊勇；第一作者為唐凝博士。

攝入含有麥麩的谷類制品對(duì)降低糖尿病、肥胖以及心腦血管等疾病的發(fā)生具有明顯效果。常見的含麥麩的產(chǎn)品有高纖維餅干、全麥意大利面以及含麥麩的饅頭等。相較于精制面粉制品，含麥麩的饅頭產(chǎn)品存在一些食用方面的不足之處，比如顏色較深、質(zhì)地較為粗糙，且伴有不愉快的氣味等。通過發(fā)酵技術(shù)對(duì)麥麩進(jìn)行改良，并利用發(fā)酵后的麥麩來制作饅頭，能夠有效克服麥麩饅頭的諸多缺點(diǎn)。因此，麥麩發(fā)酵技術(shù)的研究對(duì)于提升麥麩饅頭的品質(zhì)具有極為重要的意義。與單一發(fā)酵相比，酵母與乳酸菌共發(fā)酵在提高麥麩的生物活性和風(fēng)味方面具有優(yōu)勢(shì)。為了更深入地探究酵母與不同種類乳酸菌組合對(duì)發(fā)酵麥麩生物活性和風(fēng)味的影響，這篇文章采用扣囊復(fù)膜酵母與8種不同乳酸菌共發(fā)酵處理麥麩，分析了發(fā)酵麥麩的理化特性、植酸降解能力、抗氧化活性以及香氣特征等。同時(shí)，對(duì)含發(fā)酵麥麩饅頭的酚酸組成、抗氧化活性、質(zhì)構(gòu)特性、香氣特征和感官質(zhì)量進(jìn)行了全面的評(píng)估。

成果介紹：

扣囊復(fù)膜酵母與不同的乳酸菌進(jìn)行共培養(yǎng)發(fā)酵能夠顯著促進(jìn)植酸鹽的降解，提升其抗氧化活性，并改變麥麩的香氣特征。共發(fā)酵麥麩呈現(xiàn)出3種揮發(fā)性特征，即酯類特征、醇和酸類特征以及酚類特征，代表菌株組合分別為扣囊復(fù)膜酵母與發(fā)酵乳桿菌（L. fermentum）、戊糖片球菌（P. pentosaceus）或彎曲乳桿菌（L. curvatus）組合。含有酯類特征麥麩的饅頭，具有較大的比容、柔軟的質(zhì)地和宜人的香氣，且感官評(píng)分較高。含有酚類特征麥麩的饅頭中，4-乙基愈創(chuàng)木酚、4-乙烯基愈創(chuàng)木酚、阿魏酸、香草醛、丁香醛和原兒茶醛等酚類化合物的含量更高，并表現(xiàn)出強(qiáng)大的抗氧化活性。本研究為麥麩的綜合利用以及提升面制品的功能和質(zhì)量提供了新的視角和思路。

 

原文鏈接：https://doi.org/10.1016/j.foodres.2024.114179