2024年12月5日，中國海洋大學毛相朝教授團隊在國際食品Top期刊《Journal of Agricultural and Food Chemistry》（Q1，IF=5.7）發(fā)表題為“In Silico Enzymolysis-Guided Mining of Aminopeptidases with Molecular Insights into Their Substrate Specificity Mechanism”的研究性論文，2024年12月25日被選為封面論文。
成果介紹：
蛋白基食品的適口性在很大程度上依賴于具有降解苦味肽能力的氨基肽酶。然而，目前缺乏對不同蛋白質的氨基肽酶進行合理挖掘的方法，底物特異性的進化方向也不明確。
本研究以太平洋牡蠣蛋白為模型，開發(fā)了一種基于計算機模擬酶解的氨肽酶挖掘方法。結果表明，Ala 和 Ile 是最常暴露的疏水氨基酸，會導致太平洋牡蠣水解物產生苦味。此外，異源表達并鑒定了一種具有推測的Ala特異性的氨基肽酶APs1，其對Ala（4.92 ± 0.136 U/mg ）和Arg（3.50 ± 0.178 U/mg ）的酶活性很高。位點飽和突變和分子對接結果顯示，活性位點空間位阻和鹽橋形成的變化有助于提高催化效率。在突變體中，APs1 (F316M) 對測試的疏水氨基酸的活性明顯提高，尤其是對Ala的活性提高到14.50 ± 0.137 U/mg 。
這項研究為氨基肽酶的挖掘和進化提供了一種方向性方法，有助于快速選擇和組合蛋白質降解酶，從而提高食品品質。
原文鏈接：https://doi.org/10.1021/acs.jafc.4c07713
