近年來(lái)，豬肉已在我國(guó)居民日常飲食消費(fèi)中占據(jù)主導(dǎo)地位。但豬肉當(dāng)中飽和脂肪酸含量高于多不飽和脂肪酸含量，其中n-3多不飽和脂肪酸含量相對(duì)較低。目前我國(guó)人均每日n-3攝入量遠(yuǎn)低于推薦攝入量，并且n-6/n-3的攝入比例遠(yuǎn)高于推薦比例，這會(huì)導(dǎo)致心血管疾病等慢性疾病的發(fā)生。與普通豬肉相比，食用富含n-3豬肉有望改善機(jī)體內(nèi)n-3指數(shù)，降低n-6/n-3的攝入比例。然而，目前關(guān)于n-3豬肉在加工和消化過(guò)程中營(yíng)養(yǎng)成分變化的研究報(bào)道較少。因此，本研究旨在探究四種熱加工方式對(duì)不同種類n-3豬肉營(yíng)養(yǎng)成分氧化和消化特性的影響，評(píng)價(jià)對(duì)n-3豬肉營(yíng)養(yǎng)成分消化吸收利用率較高的加工方式，分析有利于機(jī)體健康和食用的n-3豬肉種類。為n-3豬肉的加工方式和健康食用提供一定的參考，為機(jī)體在飲食中攝入n-3提供補(bǔ)充途徑，有助于提高n-3豬肉的應(yīng)用價(jià)值。
研究亮點(diǎn)：
- 不同來(lái)源的 n-3 豬肉的加工和消化特性不同。
- 添加硒的豬肉中蛋白質(zhì)和脂質(zhì)氧化穩(wěn)定性更高。
- 不同加工方式對(duì) n-3 豬肉的消化特性影響不同。
- 真空低溫更適合n-3 豬肉的加工，可提高其蛋白質(zhì)和脂質(zhì)的消化率以及 n-3 的生物利用率。
- 在真空低溫處理下，n-3 豬肉中必須氨基酸和多不飽和脂肪酸的損失率最低。油炸處理會(huì)導(dǎo)致氨基酸大量損失并且使飽和脂肪酸含量增加。羰基、巰基和MDA含量的結(jié)果表明n-3豬肉中蛋白質(zhì)和脂肪在加工過(guò)程中發(fā)生了一定程度的氧化。與其他三種加工方法相比，真空低溫處理減少了蛋白質(zhì)和脂肪的氧化程度。經(jīng)過(guò)胃腸道模擬消化后，添加硒的 n-3 豬肉顯示出較高的蛋白質(zhì)和脂質(zhì)消化率，并且提高了n-3 PUFAs的生物利用率。因此，真空低溫可以作為一種適合 n-3 豬肉的加工方式。而且與普通豬肉相比，n-3 豬肉具有更高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。這項(xiàng)研究可作為選擇 n-3 豬肉種類和加工方式的參考。此外，如果想進(jìn)一步評(píng)估 n-3 豬肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，還可以通過(guò)動(dòng)物實(shí)驗(yàn)來(lái)探究 n-3 豬肉對(duì)機(jī)體健康的影響。
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在真空低溫處理下，n-3 豬肉中必須氨基酸和多不飽和脂肪酸的損失率最低。油炸處理會(huì)導(dǎo)致氨基酸大量損失并且使飽和脂肪酸含量增加。羰基、巰基和MDA含量的結(jié)果表明n-3豬肉中蛋白質(zhì)和脂肪在加工過(guò)程中發(fā)生了一定程度的氧化。與其他三種加工方法相比，真空低溫處理減少了蛋白質(zhì)和脂肪的氧化程度。經(jīng)過(guò)胃腸道模擬消化后，添加硒的 n-3 豬肉顯示出較高的蛋白質(zhì)和脂質(zhì)消化率，并且提高了n-3 PUFAs的生物利用率。因此，真空低溫可以作為一種適合 n-3 豬肉的加工方式。而且與普通豬肉相比，n-3 豬肉具有更高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。這項(xiàng)研究可作為選擇 n-3 豬肉種類和加工方式的參考。此外，如果想進(jìn)一步評(píng)估 n-3 豬肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，還可以通過(guò)動(dòng)物實(shí)驗(yàn)來(lái)探究 n-3 豬肉對(duì)機(jī)體健康的影響。
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