近日， 華南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院肖杰教授課題組在期刊Food Hydrocolloids上在線發(fā)表題為“Regulation of Whey Protein Microparticle Adsorption and Interfacial Film Formation by Polysaccharides for Enhanced Pickering Emulsion Stability”的研究論文。該研究旨在通過(guò)引入多糖來(lái)增強(qiáng)皮克林乳液的穩(wěn)定性。研究將乳清蛋白微粒（WPM）與不同濃度的κ-卡拉膠或瓜爾豆膠混合，以制備皮克林乳液。采用朗繆爾薄膜技術(shù)研究顆粒在油水界面的吸附動(dòng)力學(xué)及界面薄膜的機(jī)械特性。采用兩種具有不同構(gòu)象、電荷和分子量的多糖，考察了多糖類型和濃度對(duì)蛋白質(zhì)顆粒吸附行為、界面薄膜形態(tài)以及薄膜機(jī)械性能的影響。
成果介紹研究發(fā)現(xiàn)：不同分子量、電荷密度和結(jié)構(gòu)特征的多糖對(duì)乳液界面特性和穩(wěn)定性的影響具有顯著差異。κ-卡拉膠具有高電荷密度和有序結(jié)構(gòu)，可誘導(dǎo)蛋白質(zhì)顆?？焖傥胶惋@著變形，從而形成致密但脆弱的界面膜，影響長(zhǎng)期穩(wěn)定性。與此相反，瓜爾豆膠具有高分子量和中性電荷，能形成更穩(wěn)定、更堅(jiān)硬的界面膜，保持蛋白質(zhì)顆粒的構(gòu)象，提高長(zhǎng)期穩(wěn)定性。在低濃度下，兩種多糖都不足以形成穩(wěn)定的薄膜，從而導(dǎo)致乳液不穩(wěn)定。該發(fā)現(xiàn)強(qiáng)調(diào)了多糖在皮克林乳液的界面設(shè)計(jì)和穩(wěn)定性增強(qiáng)中的關(guān)鍵作用，突出了通過(guò)將多糖與皮克林顆粒相結(jié)合開(kāi)發(fā)新型皮克林乳液以用于不同食品應(yīng)用的潛力。
