成果介紹

　　干燥是茶葉加工的最后一步，也是必不可少的一步。它通過一系列復雜劇烈的熱化學反應，如降解反應、Maillard 反應、氧化還原反應、異構(gòu)化反應等，對茶葉風味品質(zhì)的形成起著重要作用。然而，具體熱化學反應的機理尚不清楚。

　　該研究團隊通過全面總結(jié)茶葉干燥過程中主要化學物質(zhì)（包括茶多酚、脂類、氨基酸和碳水化合物等）的熱化學反應，特別是熱干燥對茶葉風味（包括色澤、香氣和滋味）的貢獻，發(fā)現(xiàn)熱降解是最主要的熱化學反應，直接影響茶葉的滋味和色澤，脂類的熱氧化和Maillard反應主要促成茶葉香氣的形成。更有趣的是，高溫增強了酚類物質(zhì)的親核性，使其容易捕獲羰基物質(zhì)，形成小分子加合物（即 EPSF）或聚合物，從而干擾其他熱化學反應，進而改變茶葉的風味品質(zhì)?？傊?，本綜述為深入探索茶葉精準加工的熱化學反應提供了最新的科學證據(jù)。