-棗的品種對(duì)棗酒的質(zhì)量至關(guān)重要。

　　-ZHDZ發(fā)酵的酒最黃，其色澤質(zhì)量最好。

　　-JUZ 發(fā)酵酒的總游離氨基酸和揮發(fā)性物質(zhì)含量最高。

　　-DZ生產(chǎn)的棗酒綜合質(zhì)量最好。

　　摘要

　　原料的品種對(duì)棗酒的質(zhì)量有重要影響。本研究分析了不同棗酒的理化質(zhì)量、抗氧化活性、非揮發(fā)性物質(zhì)和揮發(fā)性物質(zhì)。不同棗酒的酒精含量在 12.70% (v/v) 到 14.19% (v/v) 之間。J60Z 發(fā)酵的酒的酒精含量最高。ZHDZ 發(fā)酵的酒顏色最黃，色質(zhì)最好。棗酒中的主要單體酚是綠原酸、表兒茶素和兒茶素。DZ 發(fā)酵葡萄酒的 DPPH、ABTS 自由基清除活性和 FRAP 活性最強(qiáng)。棗酒中的有機(jī)酸主要是琥珀酸、蘋果酸和乳酸。JUZ 發(fā)酵酒的總游離氨基酸、必需氨基酸和甜味氨基酸含量最高，分別為 817.42、53.23 和 751.01 mg/L。在 19 種棗酒中發(fā)現(xiàn)了 79 種揮發(fā)性化合物。JUZ 發(fā)酵酒總揮發(fā)物含量最高（8329.52 毫克/升）。主成分分析和感官評(píng)價(jià)顯示，DZ 發(fā)酵的棗酒綜合得分和感官得分最高。因此，該研究表明 DZ 更適合釀造棗酒。該研究為篩選適合棗酒發(fā)酵的品種提供了理論指導(dǎo)。

　　主要內(nèi)容

　　1. 背景

　　紅棗，是鼠李科植物棗樹的果實(shí)。中國栽培棗樹已有很長的歷史. 該植物主要分布在中國北部（新疆、陜西、寧夏、甘肅、河南、河北、山東省），陜西省是中國第二大紅棗產(chǎn)區(qū). 作為一種重要的藥食同源食品，紅棗被廣泛認(rèn)為是具有營養(yǎng)價(jià)值的生物活性化合物的重要來源. 研究表明，紅棗含有大量有益物質(zhì)，包括多酚、類黃酮、有機(jī)酸和游離氨基酸. 目前，紅棗的主要加工方法是烘干. 為了延長紅棗的保質(zhì)期并增加其附加值，還可以將紅棗制成棗泥和棗粉. 目前，利用發(fā)酵技術(shù)生產(chǎn)棗酒為紅棗深加工提供了新思路。

　　棗酒是一種果酒，以大棗為主要原料，經(jīng)過特定的釀造工藝釀制而成. 用釀酒酵母發(fā)酵，使大棗中的多種營養(yǎng)成分更容易溶解，從而使釀出的棗酒更有營養(yǎng)，滿足了人們對(duì)健康產(chǎn)品的需求。

　　有關(guān)棗酒的研究主要集中在酵母篩選和釀酒前的預(yù)處理方法上。中國是最大的紅棗生產(chǎn)國，有 700 多個(gè)紅棗品種，但優(yōu)質(zhì)釀酒品種較少. 多項(xiàng)研究表明，不同品種的大棗在生物活性物質(zhì)和抗氧化性方面存在顯著差異。發(fā)現(xiàn)陜西省的兩個(gè)紅棗品種具有更好的抗氧化活性。使用全紅期和白熟期的新鮮木棗釀制棗酒，發(fā)現(xiàn)白熟棗釀制的棗酒質(zhì)量更好. 因此，原料的不同可能導(dǎo)致酒質(zhì)量的不同。目前關(guān)于棗品種對(duì)棗酒質(zhì)量影響的研究還不是很深入。

　　本研究采用 19 個(gè)品種的新鮮大棗作為釀造棗酒的原料。主要利用頂空固相微萃取氣相色譜-質(zhì)譜法（HS-SPME-GC-MS）和高效液相色譜法（HPLC）來測量棗酒樣品的質(zhì)量差異。本研究的目的是通過檢測 19 種棗酒的理化特征、抗氧化活性、非揮發(fā)性和揮發(fā)性成分，比較不同品種的棗對(duì)棗酒質(zhì)量的影響。希望本研究能為篩選最適合釀造棗酒的大棗品種提供參考。

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　　2. 材料與方法

　　2.1. 材料

　　2.2. 棗酒樣品準(zhǔn)備

　　2.3. 理化特性

　　2.4. 總酚含量（TPC）和總黃酮含量（TFC）

　　2.5. 抗氧化能力

　　2.6. 酚類物質(zhì)的定量分析

　　2.7. 有機(jī)酸定量

　　2.8. 游離氨基酸定量

　　2.9. 揮發(fā)性物質(zhì)測定

　　2.10. 感官分析

　　2.11. 數(shù)據(jù)分析

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　　3. 總結(jié)

　　結(jié)果表明，不同棗樹品種發(fā)酵的棗酒酒精含量在 12.70%（v/v）到 14.19%（v/v）之間。酒精度最高的是 J60Z 釀造的酒。ZHDZ 發(fā)酵的葡萄酒顏色最黃，色質(zhì)最好。DZ 發(fā)酵的葡萄酒抗氧化活性最強(qiáng)，DPPH（93.81%）、ABTS（99.59%）自由基清除率和 FRAP（9.08 mmol Trolox/L）均最高。琥珀酸、蘋果酸和乳酸是十九味棗酒中的主要有機(jī)酸。JUZ 發(fā)酵酒的總游離氨基酸和甜味氨基酸含量最高，分別為 817.42 和 751.01 mg/L。JUZ 發(fā)酵的葡萄酒總揮發(fā)物含量最高（8329.52 毫克/升）。主成分分析和感官評(píng)價(jià)顯示，DZ 發(fā)酵的棗酒綜合得分和感官得分最高，風(fēng)味、口感和風(fēng)味最佳。因此，該研究表明 DZ 更適合釀造棗酒。本研究為選擇適合釀造棗酒的品種提供了理論指導(dǎo)。在本研究中，我們沒有與市場上銷售的棗酒進(jìn)行比較，這是我們的不足之處，我們將在后續(xù)研究中更加注意這一點(diǎn)。