2024年8月，江南大學(xué)食品加工技術(shù)課題組在國(guó)際期刊《Food Chemistry》 (Q1, IF=8.5) 發(fā)表題為“Effects of different thermal methods and degrees on the flavor of channel catfish (Ictalurus punctatus) fillets: Fatty acids, volatile flavor and taste compounds”的研究性論文。本文第一作者為江南大學(xué)食品學(xué)院教授姜啟興，通訊作者為江南大學(xué)食品學(xué)院副研究員余達(dá)威。本研究得到了江蘇省現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系（JATS[2023]464）、泰山產(chǎn)業(yè)領(lǐng)軍人才（藍(lán)色工程）和國(guó)家現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系（CARS-45-28）的資助。
自1984年中國(guó)商務(wù)部從美國(guó)引入斑點(diǎn)叉尾鮰，其養(yǎng)殖規(guī)模和總產(chǎn)量逐年增長(zhǎng)，至2022年已達(dá)41.62萬(wàn)噸，已逐漸成為國(guó)內(nèi)消費(fèi)者日常飲食的重要組成部分。與草魚、鳙魚和鰱魚等常見的本地淡水魚類相比，斑點(diǎn)叉尾鮰不僅氨基酸均衡，功能性脂質(zhì)含量高，口感鮮美嫩滑，更重要的是沒有肌肉內(nèi)刺，因此受到消費(fèi)者的青睞。熱處理是將生水產(chǎn)品轉(zhuǎn)化為食品的重要步驟，由于其肉質(zhì)特性，斑點(diǎn)叉尾鮰采用的熱處理工藝主要包括蒸、煮、烤、微波。熱處理不僅有助于通過(guò)殺死寄生蟲和致病菌來(lái)確保食品安全，提高蛋白質(zhì)利用率，而且通過(guò)美拉德反應(yīng)、脂質(zhì)氧化和斯特雷克降解的化學(xué)反應(yīng)實(shí)現(xiàn)風(fēng)味前體轉(zhuǎn)化，賦予食品令人愉悅的風(fēng)味。隨著熱處理程度的加劇，揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)將進(jìn)一步累積，但有文獻(xiàn)表明，過(guò)量的醛類物質(zhì)可能會(huì)進(jìn)一步與美拉德反應(yīng)的分解產(chǎn)物反應(yīng)，最終導(dǎo)致不良風(fēng)味。因此，找到與斑點(diǎn)叉尾鮰熱加工過(guò)程中特征香氣化合物峰值釋放相對(duì)應(yīng)的條件，可以有效改善斑點(diǎn)叉尾鮰的風(fēng)味，為家庭烹飪和商業(yè)生產(chǎn)提供理論指導(dǎo)。本研究旨在采用GC-MS、GC-IMS和HPLC來(lái)探索斑點(diǎn)叉尾鮰加熱加工前后脂肪酸（風(fēng)味前體）、揮發(fā)性有機(jī)化合物（VOCs）、游離氨基酸（FAAs）和游離核苷酸（FNs）的變化。
成果介紹
研究亮點(diǎn)
●斑點(diǎn)叉尾鮰的風(fēng)味特征因加熱方式和程度而異。
●經(jīng)熱處理后，斑點(diǎn)叉尾鮰的揮發(fā)性有機(jī)物顯著增加。
●由于微波處理時(shí)間短，對(duì)揮發(fā)性有機(jī)物的影響有限。
●烘烤有利于斑點(diǎn)叉尾鮰基質(zhì)中醛類的積累。
研究結(jié)論
熱處理可以有效地產(chǎn)生揮發(fā)性有機(jī)化合物，其中蒸和烤的益處最大，而微波由于其極短的加熱時(shí)間而效果有限，煮產(chǎn)生的風(fēng)味前體和中間體在加熱介質(zhì)中嚴(yán)重?fù)p失。在熱處理過(guò)程中，樣品中的油酸和亞油酸顯著減少，辛醛、己醛、1-辛醇、己醇、1-辛烯-3-醇、2-庚酮等特征風(fēng)味物質(zhì)增加。此外，熱處理可以有效降解蛋白質(zhì)和肽，釋放游離核苷酸，因此蒸和烤組的鮮味氨基酸、甜味氨基酸和游離核苷酸含量顯著增加。
