雙孢蘑菇營養(yǎng)豐富，低脂美味，是世界上消費量最高的一種食用菌。然而，新鮮的雙孢蘑菇極易因酶促褐變而發(fā)生變質(zhì)。冷凍技術(shù)逐漸成為果蔬延長貨架期的重要方法，近年來，采用物理場輔助冷凍逐漸成為研究熱點，已有研究表明磁場輔助冷凍可改善櫻桃、辣椒等果蔬產(chǎn)品的理化性質(zhì)和感官指標，但在食用菌領(lǐng)域的應(yīng)用仍有待進一步探索。
江南大學(xué)食品學(xué)院張慜教授研究團隊在農(nóng)林科學(xué)領(lǐng)域Top期刊Food Chemistry發(fā)表了題為“ANN-GA optimized composite color protectant combined with magnetic field assisted freezing: Effects on the quality of mushroom (Agaricus bisporus)”的文章，采用磁電耦合冷凍冷藏箱（英都斯特（無錫）感應(yīng)科技有限公司），探究0、3、6和9 mT不同磁場環(huán)境下聯(lián)合復(fù)合護色劑使用對雙孢蘑菇凍結(jié)曲線、色澤、質(zhì)構(gòu)及水分分布等品質(zhì)特性的影響。
研究發(fā)現(xiàn)，采用L-半胱氨酸、抗壞血酸和檸檬酸作為復(fù)合護色劑可有效抑制雙孢蘑菇褐變，其中0.17%L-cys、0.07%Vc和1.13%檸檬酸復(fù)合使用可有效提高產(chǎn)品色澤。不同強度的磁場環(huán)境結(jié)合復(fù)合護色劑均能顯著提高雙孢蘑菇的凍結(jié)速率，縮短相變時間。隨磁場強度的增加，冷凍所需的時間從3750 s（0 mT）縮短至3040 s（9 mT）。多酚氧化酶（PPO）被認為是引起雙孢蘑菇褐變的主要因素，6 mT和9 mT磁場環(huán)境下PPO的活性最低，6 mT磁場環(huán)境聯(lián)和復(fù)合護色劑ΔE從對照組的26.95下降至9.96，可有效抑制多酚物質(zhì)的降解，總酚含量提高，改善雙孢蘑菇的色澤品質(zhì)。與新鮮樣品相比，冷凍處理后的雙孢蘑菇水分子遷移弛豫時間縮短，水分遷移率下降，且游離水含量隨磁場強度的增加而增大，6 mT磁場環(huán)境下樣品中游離水含量最高。磁場結(jié)合復(fù)合護色劑輔助冷凍減少了雙孢蘑菇大冰晶的形成，細胞間隙減小，組織結(jié)構(gòu)緊密，6 mT磁場環(huán)境下雙孢蘑菇汁液損失率減少6.62%，磁場環(huán)境可有效減少凍結(jié)造成的機械損傷。磁場輔助冷凍聯(lián)合化學(xué)復(fù)合護色劑等添加劑使用，可有效改善雙孢蘑菇等食用菌冷凍效果及外觀色澤，為果蔬、食用菌等農(nóng)產(chǎn)品加工提供了一種新思路。
參考文獻
https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2024.139713
