羅非魚因其良好的風(fēng)味和加工適應(yīng)性而適合工業(yè)化烤制生產(chǎn)。本研究在優(yōu)化烤制條件后，確定了烤制羅非魚感官形成的關(guān)鍵理化特性和揮發(fā)性化合物。在溫度為 215 ℃、時(shí)間為 45 分鐘、含油量為 4% 的條件下，羅非魚的感官評(píng)分最高。在烤制過程中， a*、b*、硬度、咀嚼度和蛋白質(zhì)和脂質(zhì)氧化顯著增加，水分含量降低，通過掃描電子顯微鏡觀察到肌纖維蛋白聚集。經(jīng)過HS-GC-IMS鑒定和定量，選出了 10 種氣味活性值≥1 的化合物作為特征風(fēng)味化合物。相關(guān)網(wǎng)絡(luò)表明，感官形成主要源于 Maillard 反應(yīng)、肌纖維蛋白聚集以及蛋白質(zhì)和脂質(zhì)氧化和失水引起的愉悅揮發(fā)性風(fēng)味化合物的改善。這項(xiàng)研究為烤制羅非魚的生產(chǎn)提供了重要的理論依據(jù)和技術(shù)支持。

　　研究結(jié)論

　　通過單因素試驗(yàn)和響應(yīng)面試驗(yàn)確定了羅非魚的最佳烤制條件，包括烤制時(shí)間 45 分鐘、烤制溫度 215 ℃、油脂濃度 4%。隨著烤制時(shí)間的延長(zhǎng)，水分含量降低，a*和b*增大，pH值變化不明顯?？局坪?，羅非魚的硬度和咀嚼性明顯改善，而其他質(zhì)構(gòu)特性變化不明顯?？局坪蟮鞍踪|(zhì)和脂質(zhì)的氧化明顯增加，同時(shí)掃描電鏡觀察到肌纖維蛋白聚集。HS-GC-IMS 共定量分析了 36 種揮發(fā)性化合物，其中 10 種化合物被確定為特征風(fēng)味化合物（OAV ≥ 1）。大部分具有愉悅氣味的揮發(fā)性風(fēng)味化合物在烤制后得到改善，而具有腥味的化合物在烤制后有所減少。相關(guān)網(wǎng)絡(luò)的構(gòu)建揭示了羅非魚烤制過程中的感官形成機(jī)制。蛋白質(zhì)和脂質(zhì)的氧化變性以及水分的流失可引起美拉德反應(yīng)和肌纖維蛋白聚集，從而導(dǎo)致感官色澤、口感和組織狀態(tài)的改善。蛋白質(zhì)和脂質(zhì)的氧化與 1-戊醛、2-甲基丁醛和乙酸乙酯呈顯著正相關(guān)，它們?cè)诳局屏_非魚的感官氣味形成中起主要作用。這項(xiàng)研究為烤制羅非魚的生產(chǎn)提供了重要的理論依據(jù)和技術(shù)支持。

　　原文鏈接

　　https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2024.140636