2024年7月21日，中國海洋大學(xué)薛長湖院士團隊在「細胞培養(yǎng)魚肉」研究方面繼續(xù)發(fā)力，又在國際食品Top期刊《Food Hydrocolloids》（Q1，IF2023= 11）發(fā)表題為“Tailored edible 3D porous scaffolds constructed by Pickering emulgel templating for cell-cultured fish meat”的研究性論文。該文通訊作者為中國海洋大學(xué)鄭洪偉副教授和薛長湖院士。

　　細胞培養(yǎng)魚肉應(yīng)消費者需求而生，成為解決上述問題的創(chuàng)新方法。食品級支架不僅是干細胞的 “安樂窩”，還賦予最終產(chǎn)品肉質(zhì)般的口感，在構(gòu)建細胞培養(yǎng)魚肉的過程中發(fā)揮著至關(guān)重要的作用。在這項研究中，豌豆蛋白（一種豐富而廉價的植物蛋白）被用來構(gòu)建可食用3D多孔支架，這種支架表現(xiàn)出理想的干細胞增殖和分化性能。該團隊研究結(jié)果表明，應(yīng)用Pickering乳液凝膠模板法結(jié)合雙交聯(lián)法制備細胞培養(yǎng)的魚肉支架是可行的。3D多孔支架的孔隙結(jié)構(gòu)可根據(jù)需要改變?nèi)榛瘏?shù)。大液滴尺寸（約 40 μm）的 Pickering 乳液凝膠有利于形成孔徑足夠大的三維多孔支架，以利于干細胞的生長。目前的研究成果有助于探索植物蛋白衍生支架，為開發(fā)基于Pickering乳液凝膠的3D多孔支架提供了見解，并闡明了支架結(jié)構(gòu)特征與干細胞生物功能之間的關(guān)系。

　　研究結(jié)論

　　本研究通過結(jié)合Pickering乳液凝膠模板化和雙交聯(lián)技術(shù)，成功構(gòu)建了基于豌豆蛋白的可食用3D多孔支架。通過調(diào)節(jié)前體Pickering乳液凝膠，支架的孔徑可按需調(diào)節(jié)，這為制造具有合適孔徑和力學(xué)性能的細胞培養(yǎng)支架提供了極大的便利。此外，在不使用任何細胞粘附劑的情況下，在三種豌豆蛋白淀粉樣纖維支架上培養(yǎng)的MuSCs表現(xiàn)出了極強的增殖和分化能力，揭示了豌豆蛋白淀粉樣纖維作為三維細胞培養(yǎng)魚肉支架生物材料的突出優(yōu)勢。11S 淀粉樣蛋白纖維支架最佳的細胞粘附性和增殖性，以及良好的細胞分化能力，使 11S 成為構(gòu)建細胞培養(yǎng)魚肉支架的三種豌豆球蛋白成分中的最佳選擇。先進的Pickering乳液凝膠模板化方法與雙交聯(lián)技術(shù)相結(jié)合，將為基于更多自然界生物材料的可食用3D多孔支架的進一步研究提供啟示，從而促進細胞培養(yǎng)魚肉支架的發(fā)展。

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　　https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2024.110453