近日，山東農(nóng)業(yè)大學(xué)機(jī)械與電子工程學(xué)院王冉冉副教授團(tuán)隊(duì)在《Journal of Food Science》在線發(fā)表了題為“The effect of ohmic heating conditions and heating modes on gel properties of unwashed pre-rigor common carp (Cyprinus carpio) surimi”的研究論文。山東農(nóng)業(yè)大學(xué)為完成該論文的第一單位，王冉冉副教授為該論文的第一作者，李玉道高級(jí)實(shí)驗(yàn)師與巖手大學(xué)袁春紅教授為該論文的通訊作者。
通電加熱是利用食品自身的電阻性從食品內(nèi)部產(chǎn)生熱量，從而達(dá)到加熱目的的一種加熱方式。通電加熱具有加熱速率快、加熱均勻的特點(diǎn)。加工未漂洗魚(yú)糜可以提高產(chǎn)品得率，避免漂洗液造成的環(huán)境污染。另外，采用僵硬前的鯉魚(yú)制備魚(yú)糜既可以保證原料魚(yú)的新鮮度，又可以降低未漂洗魚(yú)糜的腥味，改善未漂洗魚(yú)糜凝膠的品質(zhì)。因此，本研究探究不同通電加熱條件與升溫模式對(duì)鯉魚(yú)魚(yú)糜凝膠品質(zhì)的影響，優(yōu)化魚(yú)糜凝膠的加工工藝，既可以推進(jìn)通電加熱技術(shù)在魚(yú)糜制品中的進(jìn)一步應(yīng)用，又可以促進(jìn)淡水魚(yú)糜的精深加工，提高淡水魚(yú)的綜合利用率。
研究結(jié)果表明，相比于水浴加熱，通電加熱可以顯著改善鯉魚(yú)魚(yú)糜的凝膠特性，采用新鮮的原料魚(yú)制備魚(yú)糜并利用通電加熱對(duì)其進(jìn)行熱處理可以改善未漂洗魚(yú)糜的凝膠性能。加熱頻率及電壓影響加熱速率，本研究中在10 kHz 10 V/cm條件下加熱得到的魚(yú)糜凝膠可以獲得最好的效果，在該條件下加熱可以快速通過(guò)凝膠劣化階段，降低蛋白水解酶的活性，形成更加穩(wěn)定的凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)。繼續(xù)提高加熱速率，會(huì)破壞魚(yú)糜凝膠的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，表現(xiàn)為魚(yú)糜凝膠強(qiáng)度、持水性等參數(shù)下降。在10 kHz 10 V/cm條件下加熱至40℃保溫30 min后加熱至90℃保溫30 min這一升溫模式得到的未漂洗魚(yú)糜凝膠的白度、持水性以及感官評(píng)價(jià)最高，將中間保溫時(shí)間延長(zhǎng)至1 h，凝膠強(qiáng)度有所增加，結(jié)合加熱效率綜合考慮，未漂洗鯉魚(yú)魚(yú)糜凝膠的制備宜采用40℃保溫30 min然后加熱至90℃保溫30 min的升溫模式。本文的研究成果可為通電加熱技術(shù)在淡水魚(yú)糜加工中的應(yīng)用提供重要的科學(xué)依據(jù)和理論支持。
