2024年6月11日，華中農(nóng)業(yè)大學(xué)范剛教授團(tuán)隊(duì)在國際Top期刊《Talanta》（Q1，中科院1區(qū)，IF: 5.6）發(fā)表題為“Characterizing and Decoding the Key Odor-Active Compounds in Fresh, Pasteurized, and High Pressure Processing Sea Buckthorn (Hippophae rhamnoides L.) Juice”的研究性論文。華中農(nóng)業(yè)大學(xué)博士研究生賈瀟為第一作者。
沙棘果作為一種珍貴的藥食同源資源，在世界各地都有種植和食用。沙棘果富含多種生物活性成分，如黃酮類、維生素、多糖、原花青素、熊果酸和甾醇等，具有抗炎、抗氧化和抗心血管疾病的作用。滅菌是果汁加工過程中必不可少的關(guān)鍵步驟。常見的熱殺菌法（即巴氏殺菌法、短時(shí)高溫殺菌法和超高溫殺菌法）可有效控制新鮮果汁中的微生物并使酶失活，從而達(dá)到保鮮的效果。值得注意的是，沙棘汁的風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)成分在熱殺菌過程中很容易發(fā)生變化。高壓處理（HPP）技術(shù)通過在一定壓力條件下（400-600 兆帕）處理新鮮果汁，不僅能達(dá)殺菌要求，還能最大限度地保留營(yíng)養(yǎng)成分。到目前為止，不同殺菌方法的沙棘汁中關(guān)鍵香氣物質(zhì)的差異還不清楚。因此，本文首先使用SAFE和AEDA-GC-MS-O確定對(duì)新鮮沙棘汁（FSBJ）、高壓加工沙棘汁（HSBJ）和巴氏殺菌沙棘汁（PSBJ）中的香氣化合物的FD 因子；其次，比較了高壓和巴氏殺菌加工后沙棘中營(yíng)養(yǎng)成分的變化。本研究旨在揭示不同殺菌方法對(duì)沙棘汁中香氣化合物和營(yíng)養(yǎng)成分的影響，并為生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)果汁提供理論指導(dǎo)。
研究亮點(diǎn)
采用SAFE和AEDA-GC-MS-O鑒定了幾種果香氣味非常濃郁的酯類化合物
新鮮的沙棘汁和高壓加工沙棘果汁的果香氣味非常接近
巴氏殺菌沙棘汁中酯類的含量降低、同時(shí)形成了醛類、酸類和硫化物
巴氏殺菌法會(huì)減少沙棘汁中類胡蘿卜素、生育酚、類黃酮和維生素 C 的含量
研究結(jié)論
在新鮮沙棘汁（FSBJ）、高壓加工沙棘汁（HSBJ）和巴氏殺菌沙棘汁（PSBJ）中共鑒定出 57 種氣味化合物，包括 29 種酯、8 種醛、1 種酮、5 種醇、5 種酸、6 種萜類化合物和 3 種其他化合物。2-甲基丁酸乙酯、3-甲基丁酸乙酯、己酸乙酯和 2-羥基-3-甲基丁酸乙酯的FD因子范圍在729 到 59049，它們極大賦予了FSBJ 和 HSBJ 果香氣味。此外，巴氏加工會(huì)促使異味化合物（包括己醛、壬醛、糠醛、3-甲基丁酸和二甲基二硫，OAV ≥ 1）的形成，從而導(dǎo)致 PSBJ 散發(fā)出脂肪味、焙烤味和蒸煮味。維生素 C 和還原糖的變化與巴氏殺菌加工過程中氣味活性化合物的變化密切相關(guān)。說明高壓加工可將巴氏殺菌的不利影響降至最低。
