中華絨螯蟹，俗稱河蟹，是我國重要的特種經(jīng)濟水產(chǎn)養(yǎng)殖品種之一。其味道鮮美、肉質(zhì)細嫩，風味獨特，既滿足了消費者對優(yōu)質(zhì)健康食品的要求，也是農(nóng)業(yè)增收的重要經(jīng)濟動物。隨著其養(yǎng)殖產(chǎn)業(yè)逐漸成熟，河蟹配合飼料的研發(fā)與應用已經(jīng)成為產(chǎn)業(yè)的重點和必然趨勢。目前，中華絨螯蟹育成期養(yǎng)殖仍以幼雜魚、玉米等為主，經(jīng)調(diào)研，目前中華絨螯蟹后期配合飼料的應用不足40%，嚴重制約了河蟹產(chǎn)業(yè)的規(guī)?；彤a(chǎn)業(yè)化。探究配合飼料對河蟹生長、發(fā)育、風味是水產(chǎn)營養(yǎng)重要研究方向。亞油酸（LA）是河蟹人工配合飼料重要營養(yǎng)素，在調(diào)控河蟹生長和風味品質(zhì)過程中發(fā)揮關鍵作用，然而亞油酸及其次級代謝產(chǎn)物會導致醛類等風味物質(zhì)生成，但其機制尚不清楚。

 

　　本研究發(fā)現(xiàn)當河蟹攝食高水平LA時會導致肌肉氧化應激發(fā)生，通過氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用(GC-MS)方法分析發(fā)現(xiàn)，LA過氧化產(chǎn)生的己醛、2-己醛和壬醛是導致氧化應激發(fā)生的主要代謝物，同時我們首次確定了5-脂氧合酶(5-LOX)是催化LA過氧化的關鍵酶，并在大鼠、小鼠肌細胞系和果蠅細胞系上進行了驗證。在機制上，環(huán)腺苷單磷酸(cAMP)-蛋白激酶A(PKA)途徑的激活促進了5-LOX從細胞核向細胞質(zhì)的轉(zhuǎn)移，催化LA過氧化產(chǎn)生C6和C9醛類，進而導致肌肉氧化應激。

 

　　在本研究中，LA過氧化產(chǎn)生的己醛、2-己醛和壬醛是典型肉類風味化合物，己醛具有類似青草的清香氣味，2-己烯醛具有綠色植物的清甜香味，壬醛與黃瓜的清甜香味形成有關，由此可見日糧亞油酸可以增加清甜香味醛類物質(zhì)的合成，這也為后續(xù)研究河蟹風味品質(zhì)奠定基礎。

 

　　該成果以南京農(nóng)業(yè)大學鐘山青年研究員曹秀飛博士為第一作者，南京農(nóng)業(yè)大學水產(chǎn)養(yǎng)殖團隊蔣廣震教授和劉文斌教授為共同通訊作者。博士生郭慧星、戴永軍博士、張定東教授、李向飛副教授、博士生黃洋洋和王曦、碩士生華皓坤、王建峰和陳可可、遲騁副教授和青年教師劉恒彤參與了本研究。該研究得到了“十四五”國家重點研發(fā)計劃和江蘇省現(xiàn)代農(nóng)業(yè)（河蟹）產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系項目的支持。

       2024年2月26日

來源：南京農(nóng)業(yè)大學