美拉德反應是水果加熱干制中色澤品質變化的主要原因之一。在水果加熱干制中，由于質熱傳遞的發(fā)生，細胞壁物質發(fā)生降解。果膠作為細胞壁中反應活性較高的大分子物質，其在熱處理中會發(fā)生顯著變化，進而影響相關反應基團的活性。目前對于水果熱加工和貯藏中果膠與美拉德反應引起褐變現象的相關性研究有待于進一步探索。
本研究通過L-賴氨酸、果糖及果膠（蘋果果膠（AP）和甜菜果膠（SP））構建模擬體系，并對其進行熱處理（60°C和90°C 8 h）和貯藏處理（37°C 14 d），探究體系處理過程中果膠對美拉德反應褐變的影響機制。結果表明，在熱處理和貯藏過程中AP和SP的存在分別使得美拉德反應體系的褐變指數（BI）顯著提高，這與果膠的甲基化程度關聯性較大。進一步分析發(fā)現，果膠解聚產物通過與賴氨酸作用參與美拉德反應，增加了5-羥甲基糠醛積累水平（1.25–11.41倍）和Abs420nm水平（0.01–0.09），并生成了新的物質（m/z 225.1245），最終使得體系的褐變水平整體增強。
該研究成果在線發(fā)表在《International Journal of Biological Macromolecules》（JCR一區(qū)，IF=8.2）上，果蔬加工與品質調控創(chuàng)新團隊2022級博士研究生胡佳星為論文第一作者，畢金峰研究員與李旋助理研究員為通訊作者。該研究得到了國家自然科學基金（32272357）的支持。
原文鏈接：https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0141813023012412
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2023年12月1日
來源：中國農業(yè)科學院農產品加工研究所
