近日，中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院蜜蜂研究所資源昆蟲產(chǎn)品加工與功能評價團(tuán)隊發(fā)現(xiàn)了手性香氣物質(zhì)對蜂蜜香氣特征及其成熟度的關(guān)系，相關(guān)研究成果發(fā)表在《國際食品研究（Food Research International）》上。
蜂蜜的風(fēng)味與其采食的植物和地理位置、成熟度和儲存條件等有關(guān)，它是衡量蜂蜜品質(zhì)的關(guān)鍵因素，直接影響消費者的購買行為。然而，香氣物質(zhì)對蜂蜜風(fēng)味形成的影響尚不清楚。
該研究以樹參蜂蜜為研究對象，探討了樹參蜂蜜成熟過程中香氣物質(zhì)變化及其對風(fēng)味的貢獻(xiàn)。研究結(jié)果表明，樹參蜂蜜揮發(fā)性香氣物質(zhì)組成和含量與其成熟度有關(guān)，大馬士酮和R-芳樟醇等14種化合物是樹參蜜風(fēng)味特征的關(guān)鍵香氣物質(zhì)。研究揭示了7種手性香氣物質(zhì)的對映體含量和分布與樹參蜂蜜成熟度及風(fēng)味的相關(guān)性，其中芳樟醇氧化物A對映體比例變化可作為判斷蜂蜜成熟度的潛在標(biāo)志物。同時發(fā)現(xiàn)R-芳樟醇對樹參蜂蜜風(fēng)味形成具有重要貢獻(xiàn)。研究結(jié)果為蜂蜜品質(zhì)評價和質(zhì)量控制提供了新的研究思路。
該研究得到國家自然科學(xué)基金、國家現(xiàn)代蜂產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系和國家蜂產(chǎn)品質(zhì)量安全風(fēng)險評估等項目的資助。（通訊員楊宇暉）
2023年11月23日
來源：中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院
