中國(guó)農(nóng)大新聞網(wǎng)訊2023年11月，食品學(xué)院吳繼紅教授團(tuán)隊(duì)在食品領(lǐng)域國(guó)際頂級(jí)期刊《食品科學(xué)與食品安全綜述》（Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety）發(fā)表題為“氣味和多感官疊加對(duì)甜味的增強(qiáng)作用”（Enhancement effect of odor and multi-sensory superposition on sweetness）的封面綜述文章。
含糖食品對(duì)公眾健康的影響促進(jìn)了低糖和代糖食品的發(fā)展，減糖已成為食品行業(yè)的一大挑戰(zhàn)。越來(lái)越多的研究表明，氣味可以在不增加熱量負(fù)擔(dān)的情況下增強(qiáng)對(duì)甜味的感知。該綜述梳理了近年來(lái)氣味誘導(dǎo)甜味增強(qiáng)的研究進(jìn)展，探討了氣味-甜味互作的機(jī)制和影響因素，總結(jié)了氣味增甜的研究方法和策略。最后，還討論和分析了通過(guò)氣味與其他感官感知（視覺、聽覺等）疊加協(xié)同增強(qiáng)甜味的可行性?？傊?，氣味誘導(dǎo)的甜味增強(qiáng)可能為開發(fā)低糖食品提供一種替代或補(bǔ)充方法。
在文中主要探討了：降低食品含糖量的難點(diǎn)和障礙，氣味誘導(dǎo)甜味增強(qiáng)的研究發(fā)現(xiàn)，氣味和甜味感知互作的形成途徑，影響氣味誘導(dǎo)甜味增強(qiáng)的因素（氣味感知途徑；氣味/甜味一致性；氣味/甜味類型和濃度），氣味和甜味感知互作的研究方法和策略（氣味化合物的篩選；甜味增強(qiáng)作用的感官評(píng)價(jià)；人腦活動(dòng)檢測(cè)和甜味感知過(guò)程分析），氣味與其他感官感知疊加對(duì)甜味的協(xié)同增強(qiáng)作用（氣味&質(zhì)構(gòu)；氣味&視覺；氣味&聲音；氣味&咸味），以及未來(lái)的方向和開放性問題。
中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院博士研究生張棟昊為第一作者，吳繼紅教授為通訊作者。該工作得到了“十四五”國(guó)家重點(diǎn)研發(fā)計(jì)劃（2021YFD2100101）和國(guó)家自然科學(xué)基金（32272451）的資助。
