牛胴體中不同部位肉的食用品質(zhì)不同，低值部位肉的嫩度和加工特性差，產(chǎn)業(yè)利潤低，有必要開發(fā)該類肉的增值加工技術(shù)。熱剔骨肉指的是在胴體尸僵前剔下的肌肉，其pH值較高，具有較高的持水力和良好的肉色穩(wěn)定性，還可以有效避免肌肉在長時(shí)間成熟過程中的胴體冷耗，節(jié)省成熟過程中的能量和空間投入，增加企業(yè)利潤。然而，熱剔骨肉在貯藏流通過程中的肌節(jié)縮短容易導(dǎo)致其嫩度變差，這是熱剔骨肉的一個(gè)顯著缺點(diǎn)。真空低溫水煮（Sous vide，SV）是一種低溫長時(shí)熟制方法，該方法可以通過促進(jìn)膠原蛋白溶解、蛋白質(zhì)水解和減少蛋白質(zhì)氧化來提高肉的嫩度，已被開發(fā)并廣泛用于低值牛肉的熟制。然而，大多研究以尸僵后或經(jīng)過成熟的肉作為研究對象，而對熱剔骨肉進(jìn)行SV的研究非常有限。因此，本研究探究了SV對熱剔骨半膜肌食用品質(zhì)的改善效果，并探究了其改善機(jī)制。

 

　　研究發(fā)現(xiàn)SV可以顯著提高熱剔骨半膜肌的嫩度、保水性和整體接受度，達(dá)到牛肉成熟一周后相近或更好的效果，同時(shí)其熟制效果還優(yōu)于沸水煮制和煎制兩種熟制方式。該研究為低值牛肉綜合食用品質(zhì)的提升提供了一種較理想的技術(shù)方案。