近日，中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院鄭州果樹研究所桃資源與育種團(tuán)隊(duì)全面分析了加工桃果實(shí)在制罐和貯藏前后的營養(yǎng)成分變化，揭示了黃肉桃營養(yǎng)特征，為桃果實(shí)多元化利用提供了代謝組學(xué)證據(jù)。相關(guān)研究成果發(fā)表在《食品化學(xué)（Food Chemistry）》上。
該研究使用代謝組方法鑒定到658種代謝產(chǎn)物和40種類胡蘿卜素。制罐后，顯著變化的代謝物主要包括脂類、氨基酸及其衍生物、酚酸、生物堿、核苷酸及其衍生物；貯藏后發(fā)生顯著變化的是酚酸、脂類、黃酮類、氨基酸及其衍生物。整個過程中共發(fā)現(xiàn)了282個差異積累的代謝物，主要包括78種酚酸，74種脂質(zhì)，61種類黃酮。對游離類胡蘿卜素和酯化類胡蘿卜素的損失率進(jìn)行比較后發(fā)現(xiàn)，酯化類胡蘿卜素更加穩(wěn)定，是維持桃果實(shí)營養(yǎng)價值的關(guān)鍵物質(zhì)，更利于人體吸收利用。該研究為桃果實(shí)進(jìn)一步利用過程中營養(yǎng)物質(zhì)的保持提供了新的見解。
該研究得到國家桃產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系,中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院科技創(chuàng)新工程,國家自然科學(xué)基金青年基金等項(xiàng)目資助。（通訊員：趙倩）
原文：https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2023.137087
2023年8月30日
來源：中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院
