在2023年8月3-4日山東煙臺(tái)舉辦的“首屆食品行業(yè)產(chǎn)學(xué)研合作創(chuàng)新研討會(huì)”上，我們特別邀請(qǐng)了北京工商大學(xué)食品與健康學(xué)院副院長(zhǎng)、教授、博士生導(dǎo)師李健作題為《預(yù)制菜風(fēng)味技術(shù)創(chuàng)新與人才需求》的主題報(bào)告，報(bào)告分別從預(yù)制菜概述、預(yù)制菜發(fā)展趨勢(shì)、預(yù)制菜 風(fēng)味技術(shù)創(chuàng)新以及預(yù)制菜人才需求四個(gè)方面展開(kāi)論述。
01 預(yù)制菜概述
李健教授指出新冠疫情之下預(yù)制菜成為新寵，是當(dāng)前快節(jié)奏的社會(huì)生活下，年輕人重返廚房的“神兵利器”，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)布局遍地開(kāi)花，隨著電商的興起快速發(fā)展。消費(fèi)者對(duì)預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展也充滿了希望。
預(yù)制菜的定義
定義1：是指以農(nóng)、林、牧、漁等領(lǐng)域的可食用產(chǎn)品為原料，配以各種輔料，使用或不使用食品添加劑，經(jīng)預(yù)選、調(diào)制、成型、包裝、速凍等工藝加工而成，并在冷鏈條件下進(jìn)行貯存、運(yùn)輸及銷售的菜肴。（T/CNFIA 115-2019 預(yù)制包裝菜肴）
定義2：以一種或多種農(nóng)產(chǎn)品為主要原料，運(yùn)用標(biāo)準(zhǔn)化流水作業(yè)，經(jīng)預(yù)加工（如分切、攪拌、腌制等）和/或預(yù)烹調(diào)（如炒、炸、烤等）制成，并進(jìn)行預(yù)包裝的成品或半成品菜肴。（T/CCA 024-2022）
定義3：以一種或多種食品原料，配以或不配以調(diào)味料等輔料，添加或不添加食品添加劑，經(jīng)預(yù)處理或制作、包裝，采用速凍或其他保鮮技術(shù)保存的菜品。（DB4501/T 1-2022 預(yù)制菜術(shù)語(yǔ)）
預(yù)制菜的分類
1.復(fù)熱或烹飪的不同要求
即食食品
指開(kāi)封后可以直接食用的預(yù)制調(diào)理制品，可以概括為“開(kāi)包即食”食品。如即撈汁扇貝、新派口水雞、麻辣小龍蝦。
即熱食品
指只需經(jīng)過(guò)加熱即可食用的食品，可以概括為“加熱即食”食品。比較典型的是快餐料理包。如梅干菜扣肉，辣子雞丁、宮保雞丁等等。
即烹食品（快手菜）
指經(jīng)過(guò)相對(duì)深加工（加熱或淺油炸），按份分裝冷藏或常溫保存的半成品材料，可以立即入鍋。加上調(diào)味品進(jìn)行調(diào)理的食品，屬于半成品預(yù)制菜范疇，可以概括為“熟料加熱調(diào)味”食品。
即配食品（快手菜）
指經(jīng)過(guò)清洗、分切等初步加工而成的小塊肉、生鮮凈菜等。烹飪者要自行搭配各種調(diào)料，經(jīng)過(guò)炒制加熱變熟后可食用，可概括為“生料加熱調(diào)味”食品，即一般的凈菜。
2. 貯藏保存期間所需溫度不同
冷凍食品
貯藏溫度在0℃以下，一般是-18℃；代表產(chǎn)品有冷凍魚丸、冷凍包點(diǎn)等；一般未滅菌，非商業(yè)無(wú)菌狀態(tài)，在冷凍狀態(tài)保質(zhì)期可達(dá)半年到一年，部分產(chǎn)品甚至更長(zhǎng)。
冷藏食品
貯藏溫度一般在0-5℃；
代表產(chǎn)品有凈菜、腌制牛扒等；一般未滅菌，非商業(yè)無(wú)菌狀態(tài)，在冷藏狀態(tài)保質(zhì)期一般為1-3d
常溫食品
貯藏溫度為常溫；代表產(chǎn)品有小包裝鹵味食品、鹽焗雞爪等；經(jīng)過(guò)滅菌，商業(yè)無(wú)菌狀態(tài)，常溫保質(zhì)期達(dá)到半年到一年。
3.食用場(chǎng)景不同
早餐茶點(diǎn)
早餐時(shí)的包子、饅頭，廣式茶點(diǎn)的蝦餃、干蒸等
佐餐佳肴
作為正餐的菜品，一般需要經(jīng)過(guò)復(fù)熱或烹飪的菜肴
休閑食品
主要是經(jīng)過(guò)滅菌達(dá)到商業(yè)無(wú)菌狀態(tài)的小包裝食品，可當(dāng)零食食用，如鹵蛋等
預(yù)制菜行業(yè)現(xiàn)狀
①行業(yè)集中度低，競(jìng)爭(zhēng)激烈
地域特征明顯：預(yù)制菜產(chǎn)品依賴?yán)滏溸\(yùn)輸，物流成本及產(chǎn)品新鮮度要求限 制了加工企業(yè)產(chǎn)品配送半徑。這就意味著其在 原材料采購(gòu) 、 產(chǎn)品運(yùn)輸 方面有較大的局限性，客戶群體地理位置會(huì)相對(duì)局限，產(chǎn)品口味、樣式亦會(huì) 受所在地理位置飲食習(xí)慣影響，一定程度上限制了客戶數(shù)量及范圍的擴(kuò)展。
行業(yè)集中度低，市場(chǎng)化程度高：預(yù)制菜行業(yè)以 中小規(guī)模企業(yè)為主 ，市場(chǎng)集 中程度較低，尚未形成全國(guó)化經(jīng)營(yíng)企業(yè)。 但由于我國(guó)預(yù)制菜肴的加工起步 較晚， 近 70%以上的預(yù)制菜加工企業(yè)仍處于小 、 弱、 散的狀態(tài)，不少是個(gè)體工商戶和作坊式的生產(chǎn)加工模式。因此，目前行業(yè)整體集中度較低，仍舊處在藍(lán)海競(jìng)爭(zhēng)，尚未出現(xiàn)全國(guó)性的龍頭企業(yè)。
渠道競(jìng)爭(zhēng)逐步轉(zhuǎn)化為品牌競(jìng)爭(zhēng)：預(yù)制菜企業(yè)主要客戶是區(qū)域內(nèi)各加盟商，包括生鮮食品店、農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)攤販、超市等，少部分產(chǎn)品直接銷售給餐廳和 終端消費(fèi)者。由于加盟商的零售性質(zhì)，其覆蓋范圍較小，對(duì)產(chǎn)品推廣力度有限。目前，行業(yè)內(nèi)企業(yè)開(kāi)始重視品牌建設(shè)，通過(guò)投放廣告、舉辦推廣活動(dòng)、聘請(qǐng)代言人等方式提升品牌知名度。
市場(chǎng)化程度高：由于預(yù)制菜行業(yè)進(jìn)入門檻相對(duì)較低，行業(yè)內(nèi)企業(yè)眾多，行業(yè)業(yè)態(tài)多元豐富，市場(chǎng)化程度高，競(jìng)爭(zhēng)充分 。
②資本入局，“跑馬圈地”進(jìn)行時(shí)
一級(jí)市場(chǎng)火熱：近年來(lái)，預(yù)制菜受到廣泛關(guān)注，行業(yè)業(yè)態(tài)呈現(xiàn)多樣化，眾企業(yè)“跑馬圈 地”進(jìn)行時(shí)。不少新興預(yù)制菜品牌已獲得多輪融資，行業(yè)處于藍(lán)海之中，發(fā)展前景廣闊。專注預(yù)制菜研發(fā)、生產(chǎn)和銷售的 味知香 已成功上市；珍味小梅園、王家渡食品獲得千萬(wàn)級(jí)融資； 海底撈 推出的“開(kāi)飯了”系列產(chǎn)品已在各大官方渠道上線；賈國(guó)龍功夫菜上架西貝門店；安井食品 成立“凍品先生”，發(fā)展速凍菜肴系列產(chǎn)品；盒馬鮮生、每日優(yōu)鮮也在加速布局。
龍頭規(guī)模 10 億以上，平均企業(yè)規(guī)模 1500 萬(wàn)，整體格局仍分散：目前行業(yè)主要龍頭基本達(dá)到 10 億規(guī)模，包括蒸燴煮、聰廚（新湘廚）、佳宴食品、廈門綠進(jìn)、信良記等，但相比于 2000 億市場(chǎng)空間而言，市場(chǎng)格局極為分散，此外億元級(jí)別企業(yè)較多，行業(yè)內(nèi)平均企業(yè)規(guī)模 在 1500 萬(wàn)左右，多承擔(dān)代工廠任務(wù)。
02 預(yù)制菜發(fā)展趨勢(shì)
發(fā)展驅(qū)動(dòng)因素
1.餐飲環(huán)境，減少后廚一些地方環(huán)保要求，節(jié)本增效的要求，廚房越來(lái)越小。
2.食品工業(yè)深刻變革，中央廚房提檔升級(jí)為食品生產(chǎn)企業(yè)，如西貝
3.新模式新思維涌現(xiàn)，冬奧會(huì)蜀海集團(tuán)AB包的成功解決短時(shí)、大量、安全供應(yīng)
4.關(guān)鍵設(shè)備的普及，電冰箱及微波爐的先后普及，冷鏈運(yùn)輸能力的不斷加強(qiáng)也同樣推動(dòng)預(yù)制菜市場(chǎng)的快速發(fā)展
5.老百姓的懶宅經(jīng)濟(jì)，社會(huì)生活節(jié)奏加快，工作忙，人們普遍不愿花太長(zhǎng)的時(shí)間在做飯上。
6.物流發(fā)達(dá)，冷鏈驅(qū)動(dòng)，預(yù)制菜對(duì)速凍和冷藏保鮮需求較大。而冷鏈物流恰好能滿足這些速凍需求
驅(qū)動(dòng)力分析
經(jīng)濟(jì)發(fā)展、消費(fèi)習(xí)慣改變、冷鏈物流發(fā)達(dá)、農(nóng)業(yè)工業(yè)化成本降低等多因素發(fā)力促進(jìn)我國(guó)預(yù)制菜行業(yè)高速發(fā)展。具體而言可從需求端和供給端兩個(gè)角度來(lái)分析。
需求端多因素驅(qū)動(dòng)
餐飲連鎖化加速擴(kuò)張、 外賣興起，B端降本、增效、推新需求迫切：一方面，中國(guó)連鎖餐飲正快步走向萬(wàn)店時(shí)代，2020年餐飲市場(chǎng)連鎖化率提升至 15%；另一方面， 中國(guó)外賣行業(yè)不斷擴(kuò)容，2020年用戶規(guī)模已達(dá)4.56億人。小規(guī)模、弱創(chuàng)新、高成本的個(gè)體店鋪式微，品牌餐飲企業(yè)重視使用標(biāo)準(zhǔn)化產(chǎn)品，規(guī)模化生產(chǎn)日趨顯著。
“懶宅經(jīng)濟(jì)” 助推預(yù)制菜快速發(fā)展，預(yù)制菜消費(fèi)走向常態(tài)化：在疫情影響下，居民活動(dòng)范圍受到限制，長(zhǎng)期宅家生活激發(fā)了居民下廚熱情，加之新媒體平臺(tái)的助力， 培育了新一批預(yù)制菜的嘗鮮者。預(yù)制菜相較兼具省事省時(shí)省錢的特點(diǎn)： 1） 烹飪方式簡(jiǎn)單； 2） 品類豐富； 3） 迎合疫情防控政策，減少聚集。
健康、營(yíng)養(yǎng)、速食成為當(dāng)代餐飲消費(fèi)新風(fēng)潮，預(yù)制菜契合消費(fèi)者需求：究其原因主要是： 1）現(xiàn)代人工作節(jié)奏快、壓力大，缺乏做飯的時(shí)間和精力； 2） 消費(fèi)者做飯能 力退化； 3） 人均居民收入提升帶來(lái)消費(fèi)升級(jí)。 消費(fèi)理念與生活方式的轉(zhuǎn)變，成為預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展的最大環(huán)境變量，推動(dòng)預(yù)制菜迅速在全國(guó)范圍內(nèi)完成了消費(fèi)普及。
供給端多元支撐
農(nóng)業(yè)工業(yè)化與生物技術(shù)提高：一方面，農(nóng)業(yè)工業(yè)化集約化生產(chǎn)帶來(lái)農(nóng)牧產(chǎn)品成本降低； 另一方面，生物技術(shù)的提高推動(dòng)養(yǎng)殖效率的提高，兩方面因素共同作用促使農(nóng)產(chǎn)品和畜禽肉成本降低，也從整體上降低了生鮮凈菜等預(yù)制菜的價(jià)格。
冷鏈物流的發(fā)展與完善：我國(guó)冷鏈物流基礎(chǔ)設(shè)施和冷鏈物流設(shè)備規(guī)模的不斷擴(kuò)大，為預(yù)制菜行業(yè)快速發(fā)展提供了重要保障。一方面，國(guó)產(chǎn)速凍設(shè)備和冷鏈運(yùn)輸車輛的推廣 大幅降低了企業(yè)物流配送成本，使得預(yù)制菜的儲(chǔ)存時(shí)間得以大幅延長(zhǎng)，運(yùn)輸輻射范圍 擴(kuò)大，預(yù)制菜的銷售輻射半徑提高；另一方面，冷鏈物流的發(fā)展，帶來(lái)了食材供應(yīng)鏈 的規(guī)?；蜆?biāo)準(zhǔn)化，在成本上又進(jìn)一步降低。
大數(shù)據(jù)助力精準(zhǔn)營(yíng)銷：由于預(yù)制菜品類豐富，SKU多，同時(shí)一些冷藏生鮮的預(yù)制菜保質(zhì)期短，單個(gè)品類每個(gè)終端每天的銷售存在不穩(wěn)定性。而信息技術(shù)的發(fā)展，尤其是大數(shù)據(jù)的發(fā)展，可以及時(shí)統(tǒng)計(jì)每個(gè)SKU的銷售數(shù)據(jù)，及時(shí)跟蹤庫(kù)存情況，從而可以作出 最佳合理生產(chǎn)安排和最佳合理配送安排，在實(shí)現(xiàn)精準(zhǔn)營(yíng)銷的基礎(chǔ)上，將報(bào)廢損失降到最低，大幅提高經(jīng)營(yíng)效益。
渠道多元化便利化：隨著社會(huì)的進(jìn)步，菜品銷售渠道除了傳統(tǒng)的餐飲、商超、便利店， 以盒馬鮮生、叮咚買菜為代表的生鮮電商，以及社區(qū)團(tuán)購(gòu)、社區(qū)專賣店都在快速發(fā)展。消費(fèi)者購(gòu)買菜品越來(lái)越方便，推動(dòng)預(yù)制菜的消費(fèi)體驗(yàn)不斷優(yōu)化，加快預(yù)制菜行業(yè)
的發(fā)展。
03 預(yù)制菜風(fēng)味技術(shù)創(chuàng)新
風(fēng)味的重要性
90%的消費(fèi)者選擇食物的第一考慮因素是風(fēng)味
風(fēng)味來(lái)源及特點(diǎn)：蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂肪等物質(zhì)的復(fù)雜反應(yīng)，包括分解、聚合、交聯(lián)等，形成獨(dú)特的風(fēng)味和口感。
風(fēng)味形成機(jī)理：系統(tǒng)性差，針對(duì)性不足，無(wú)法對(duì)菜肴工業(yè)化生產(chǎn)中的品質(zhì)調(diào)控提供有效的理論指導(dǎo)。
風(fēng)味復(fù)原性差：食材差異性，加工方法不同，儲(chǔ)運(yùn)條件限制，導(dǎo)致預(yù)制菜風(fēng)味無(wú)法復(fù)原。
技術(shù)創(chuàng)新
1.殺菌技術(shù)-超聲波耦合低溫電漿活化水清洗殺菌設(shè)備
可制備具有殺菌能力的等離子體活化水，用于原材料的清洗殺菌，可用于制備-即配食品（快手菜）。避免食材香氣損失。
2.氣調(diào)保鮮技術(shù)
人為控制儲(chǔ)存環(huán)境中氣體中氮?dú)狻⒀鯕?、二氧化碳、乙烯等成分比例、濕度、溫度（冰凍臨界點(diǎn)以上）及氣壓，達(dá)到抑制細(xì)胞呼吸，減緩儲(chǔ)存物新陳代謝，避免食材香氣損失。
3.NaCl微膠囊技術(shù)
NaCl微膠囊技術(shù)主要用于食品料理包內(nèi)，可將食鹽放置于膠囊中，膠囊具備溫度響應(yīng)、可食性的特點(diǎn)，在低溫保持穩(wěn)定，高溫自動(dòng)釋放。復(fù)熱可實(shí)現(xiàn)咸味釋放。
4.優(yōu)化預(yù)制菜配方
將多種具有特殊香氣的新鮮食材合理配比，制備香氣留存時(shí)間長(zhǎng)，香氣復(fù)原度高的預(yù)制菜產(chǎn)品。
5.殺菌技術(shù)
加工單元：清洗切分、嫩化腌制、醬汁復(fù)配
應(yīng)用技術(shù)：光輻照、電解水、抑菌護(hù)色
溫和殺菌保質(zhì)提鮮技術(shù)：加壓狀態(tài)下低溫長(zhǎng)時(shí)、高溫短時(shí)，可實(shí)現(xiàn)芽孢殺滅的新型食品殺菌技術(shù)。
6.快速冷卻與冷凍技術(shù)
加工單元：冷卻、冷凍
應(yīng)用技術(shù)：高溫短時(shí)、高靜壓、脈沖電場(chǎng)
7.活性與智能包裝技術(shù)
加工單元：包裝
應(yīng)用技術(shù)：
活性包裝（抗菌、抗氧、抗?jié)?..）
智能包裝（時(shí)間溫度指示、新鮮度指示...）
8.流通環(huán)節(jié)新技術(shù)
貯藏單元：貯藏、運(yùn)輸
應(yīng)用技術(shù)：流化冰、復(fù)合相變蓄冷、低碳冷鏈物流
04 預(yù)制菜人才需求
痛點(diǎn)問(wèn)題
1.產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化
原料肉：不同地區(qū)、飼養(yǎng)周期的品質(zhì)差異
原料菜：不同產(chǎn)區(qū)、產(chǎn)季的品質(zhì)差異
2.技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)化
預(yù)制菜行業(yè)尚無(wú)統(tǒng)一的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)
目前可供參考的標(biāo)準(zhǔn)相對(duì)有限
3.受原材料價(jià)格波動(dòng)影響較大
預(yù)制菜主要原材料是肉禽及水產(chǎn)等食材，占產(chǎn)品成本的 90%以上。由于肉禽及 水產(chǎn)的產(chǎn)量容易受自然條件等不可抗力的影響而產(chǎn)生波動(dòng)，并通過(guò)市場(chǎng)供求關(guān)系 影響原材料價(jià)格，產(chǎn)生價(jià)格波動(dòng)，對(duì)預(yù)制菜行業(yè)的成本造成影響。
4.食品安全問(wèn)題影響行業(yè)信譽(yù)
人們對(duì)于食品安全問(wèn)題的重視程度逐步加強(qiáng)。目前，我國(guó)預(yù)制菜企業(yè)多數(shù)仍采用 作坊式加工模式。這類企業(yè)設(shè)備工藝落后，相應(yīng)的質(zhì)量控制體系和管理制度不完 善，無(wú)法對(duì)生采購(gòu)、生產(chǎn)、銷售過(guò)程進(jìn)行充分可靠的食品安全控制。如果發(fā)生食 品安全問(wèn)題，可能會(huì)波及整個(gè)行業(yè)，使消費(fèi)者喪失對(duì)預(yù)制菜產(chǎn)品的信心，有損行
業(yè)信譽(yù)。
5.預(yù)制菜企業(yè)品類受限
不同于西餐餐飲結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單，中餐有八大菜系，每個(gè)菜系都有很多的 SKU，下游餐 飲店的需求多樣且分散。而上游供應(yīng)預(yù)制菜的工廠，在重資產(chǎn)的設(shè)備限制下，為 了追求規(guī)模效應(yīng)最大化，預(yù)制菜企業(yè)大多只能專注于最擅長(zhǎng)的 2-3 個(gè)品類。
6.預(yù)制菜對(duì)新鮮度要求很高，冷鏈?zhǔn)袌?chǎng)尚未成熟
預(yù)制菜因?yàn)橹v求新鮮，所以極其依賴供應(yīng)鏈的速度與效率。 當(dāng)前我國(guó)冷鏈?zhǔn)袌?chǎng) 尚未成熟，冷鏈流通率低、產(chǎn)品腐損率高是冷鏈?zhǔn)袌?chǎng)現(xiàn)狀。與發(fā)達(dá)國(guó)家相比，中 國(guó)冷鏈流通率仍較低、腐損率偏高，冷鏈效率仍有較大提升空間。
關(guān)于預(yù)制菜人才需求，李健教授提出大學(xué)和科研院所需根據(jù)地方企業(yè)需求配套成立預(yù)制菜研究團(tuán)隊(duì)，形成“專家組團(tuán)，技術(shù)打包”的專業(yè)體系，即時(shí)即地處理預(yù)制菜企業(yè)面臨的特殊問(wèn)題，促進(jìn)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)快速、低能、高質(zhì)發(fā)展。
2023年8月22日
來(lái)源：食品教研圈公眾號(hào)
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