2023年5月26日，茅臺集團(tuán)微生物研究團(tuán)隊(duì)在國際期刊Journal of Chromatography A（Q1，IF=4.601）發(fā)表了題為“Profiling and Annotation of Carbonyl Compounds in Baijiu Daqu by Chlorine Isotope Labeling Assisted-Ultrahigh-Performance Liquid Chromatography-High Resolution Mass Spectrometry”的研究論文。中國科學(xué)院大連化學(xué)物理研究所胡春秀副研究員和茅臺集團(tuán)王莉研究員為共同通訊作者。
該研究建立了一種白酒大曲中羰基化合物的鑒定方法，利用氯同位素標(biāo)記輔助超高效液相色譜-高分辨率質(zhì)譜聯(lián)用（CIL-UHPLC-HRMS）技術(shù)，發(fā)現(xiàn)不同生態(tài)位（黃、白、黑曲）和不同季節(jié)（春、夏、秋）生產(chǎn)的大曲羰基化合物組成規(guī)律。大曲發(fā)酵過程中，環(huán)境對微生態(tài)產(chǎn)生了很大的影響，導(dǎo)致白酒大曲中的酶和代謝產(chǎn)物多種多樣，進(jìn)而影響白酒風(fēng)味。羰基化合物作為重要的風(fēng)味物質(zhì)之一，對白酒的口感有較大影響。因此，開發(fā)一種對白酒大曲中羰基化合物進(jìn)行高覆蓋率分析的策略，可以從不同角度全方位對高溫大曲特性進(jìn)行深入解析，為醬香型白酒企業(yè)更好地生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)大曲提供了科學(xué)指導(dǎo)。
研究亮點(diǎn)
在本研究中，開發(fā)了一種氯同位素標(biāo)記輔助超高效液相色譜-高分辨質(zhì)譜鑒定白酒大曲中羰基化合物的方法，該方法在沒有重同位素標(biāo)記試劑的情況下對羰基化合物進(jìn)行高靈敏度分析和高覆蓋率篩選。
基于上述方法，在醬香型白酒大曲中共檢出487種羰基化合物，發(fā)現(xiàn)黃曲和黑曲的羰基化合物含量高于白曲，不同季節(jié)的大曲羰基化合物含量存在差異。
該項(xiàng)研究開發(fā)一種對白酒大曲中羰基化合物進(jìn)行高覆蓋率分析的策略，為揭示不同種類大曲羰基化合物代謝特征提供技術(shù)支撐，對大曲質(zhì)量評估具有重要意義。
研究結(jié)論
在本研究中，開發(fā)了一種氯同位素標(biāo)記輔助UHPLC-HRMS方法，用于分析和注釋大曲中的羰基化合物，該方法在沒有重同位素標(biāo)記試劑的情況下對羰基化合物進(jìn)行高靈敏度分析和高覆蓋率篩選。同時(shí)，基于多維信息，包括MS1、預(yù)測tR、計(jì)算機(jī)MS/MS和手動注釋片段，實(shí)現(xiàn)了標(biāo)記羰基化合物的全面注釋。
基于上述方法，在醬香型白酒大曲中共檢出487種羰基化合物，發(fā)現(xiàn)羰基化合物在不同生態(tài)位（黃、白、黑曲）和不同季節(jié)（春、夏、秋）存在差異。該方法在復(fù)雜生物樣品中羰基化合物的高覆蓋分析中顯示出巨大的潛力。
原文鏈接 https://doi.org/10.1016/j.chroma.2023.464110
2023年6月20日
來源：科學(xué)私享微信公眾號
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